A emergência da noção de alimentação adequada

A alimentação foi concebida como um direito humano fundamental na década de 1940 a partir da conjuntura que envolveu as grandes guerras mundiais e as decorrentes situações de insegurança alimentar e nutricional. Assim, o Direito Humano à Alimentação foi reconhecido na Declaração Universal dos Direitos Humanos, em 1948, e consagrado no Pacto Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC), em 1966 ^24,25,26. Esse último é o instrumento que trata do tema de maneira mais abrangente ²⁷, visto que os Estados signatários assumem a responsabilidade de prover a alimentação como direito humano universal e de proteger a sua população da fome. Tal objetivo seria perseguido por meio de medidas no tocante ao provimento de alimentos, difusão de conhecimentos científicos, reforma agrária, sustentabilidade ambiental e medidas de cooperação internacional concernente à garantia da segurança alimentar mundial ²⁸.

Contudo, por aproximadamente cinco décadas, a segurança alimentar (e não o direito à alimentação) foi a principal pauta no discurso público. Após essa lacuna temporal, tal direito só passou a receber particular atenção quando pesquisas realizadas na década de 1980 revelaram que a insegurança alimentar dos indivíduos era principalmente um resultado da pobreza e da falta de acesso ao alimento e não da sua disponibilidade no mercado ^27,29.

Foi durante a Cúpula Mundial da Alimentação realizada em 1996 que os Estados-Membros solicitaram ao Comitê de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais, órgão fiscalizatório do PIDESC, um Comentário Geral (CG) que tivesse como objetivo identificar algumas das principais questões relacionadas ao direito à alimentação adequada. Dessa maneira, em 1999, esse Comitê explicitou o conteúdo normativo desse direito no CG nº 12 dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais ^27,29,30.

Conforme apresentado nesse CG: “O direito à alimentação adequada realiza-se quando cada homem, mulher e criança, sozinho ou em companhia de outros, tem acesso físico e econômico, ininterruptamente, à alimentação adequada ou aos meios para sua obtenção. O direito à alimentação adequada não deverá, portanto, ser interpretado em um sentido estrito ou restritivo, que o equaciona em termos de um pacote mínimo de calorias, proteínas e outros nutrientes específicos. O direito à alimentação adequada terá de ser resolvido de maneira progressiva. No entanto, os estados têm a obrigação precípua de implementar as ações necessárias para mitigar e aliviar a fome, como estipulado no parágrafo 2 do artigo 11, mesmo em épocas de desastres, naturais ou não” ³⁰ (grifos nossos).

Para o Comitê, seu conteúdo essencial consiste nos seguintes tópicos:

(1) A disponibilidade do alimento, em quantidade e qualidade suficiente para satisfazer as necessidades dietéticas das pessoas, livre de substâncias adversas e aceitável para uma dada cultura. (2) A acessibilidade ao alimento de forma sustentável e que não interfira com a fruição de outros direitos humanos ³⁰.

De acordo com Mechlem ²⁷, o CG nº 12 foi fortemente influenciado pelo estudo de Asbjørn Eide, relator especial para o direito à alimentação, da Subcomissão de Prevenção da Discriminação e Proteção às Minorias da Organização das Nações Unidas (ONU). Em 1987, Eide investigou de forma inovadora a natureza e o conteúdo socioeconômico desse direito e esclareceu as correspondentes obrigações nacionais e internacionais dos Estados. Portanto, assim como todos os direitos humanos, o direito à alimentação adequada implica as obrigações do Estado em respeitar, proteger e satisfazer (facilitar/prover) este direito ²⁷.

De acordo com o documento, o “conceito de adequação” é especialmente significativo uma vez que serve para enfatizar uma série de fatores que devem ser levados em consideração para definir se alimentos ou dietas (específicas e disponíveis em uma determinada circunstância) podem ser considerados os mais apropriados, tendo em vista os propósitos do PIDESC. O preciso significado de adequado é em larga medida determinado por um conjunto de condições prevalecentes, dentre as quais as sociais, econômicas, culturais, climáticas e ecológicas. Vale marcar ainda que a noção de sustentabilidade está intrinsecamente ligada à noção de adequação ao incorporar a ideia de acessibilidade e disponibilidade dos alimentos a longo prazo ³⁰.

Em suma, o CG nº 12 é um documento emblemático que traz a alimentação no contexto do direito humano, adjetivada como adequada. Para tanto, o Comitê de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais do Alto Comissariado de Direitos Humanos da ONU, para elaborar o CG nº 12, reuniu um conjunto de informações sobre o direito humano à alimentação adequada, acessando relatórios dos Estados participantes datados desde 1979 ³⁰. O processo de adjetivação, portanto, vai se constituindo por meio dos diversos debates que ocorreram nas diferentes esferas institucionais e políticas, culminando posteriormente na inclusão e formalização da expressão em documentos oficiais.

A emergência da noção de alimentação saudável

Para pensar a emergência do termo alimentação saudável, é necessário resgatar a sua associação com a instituição das ciências da nutrição, a partir da qual, a centralidade do nutriente norteia as condutas e práticas alimentares. Em paralelo, as transições epidemiológica e demográfica vinculadas ao fenômeno da transição nutricional trazem ao cenário outros aspectos constitutivos da noção da alimentação saudável, tal qual é compreendida hoje.

As ciências da nutrição surgem com as descobertas e quantificação dos nutrientes dos alimentos nos laboratórios dos químicos, fisiologistas e médicos dietistas ao final do século XIX. Um dos principais objetivos era identificar os nutrientes necessários para o funcionamento normal do organismo, tendo em vista a prevenção de deficiências nutricionais. Soma-se a isso, a perspectiva ideológica de que o atendimento aos requerimentos nutricionais seria capaz de maximizar a produtividade física e intelectual ^31,32,33.

Emergiu no contexto do desenvolvimento das ciências da nutrição aquilo que Gyorgy Scrinis nomeou como “reducionismo nutricional”. De acordo com o autor, trata-se de um paradigma no qual a alimentação é deslocada de contextos sociais e ecológicos mais amplos, em decorrência da excessiva ênfase atribuída aos aspectos nutricionais e bioquímicos dos alimentos e do papel destes sobre a saúde. Tal concepção foi, ao longo do tempo, influenciando orientações nutricionais, regulações sobre os rótulos dos alimentos, práticas de marketing e engenharia de alimentos, além da compreensão dos indivíduos sobre a relação entre comida, saúde e corpo. Essa forma de compreender a dimensão saudável dos alimentos ganhou um estatuto de verdade e tornou-se hegemônica a despeito de outras racionalidades ³³.

Nesse cenário, ressalta-se que a transição nutricional está ligada às rápidas transformações demográficas, mudanças alimentares e alterações metabólicas observadas em nível populacional, além de um importante incremento da morbidade por doenças crônicas não transmissíveis, a exemplo do diabetes, câncer, hipertensão, cardiopatias etc, frequentemente relacionadas ao peso corporal e à alimentação ³⁴. A transição nutricional está relacionada às transformações nos padrões socioeconômicos, de agricultura e saúde, sendo a epidemia de obesidade observada no último quarto do século XX como um fenômeno global que vem ocorrendo tanto em países desenvolvidos, quanto em países em desenvolvimento ³⁵.

Vale marcar que, embora a dimensão do saudável no campo alimentar e nutricional já viesse sendo formada no bojo da discussão sobre a composição nutricional dos alimentos e posteriormente na busca pela superação das carências nutricionais, a expressão “alimentação saudável”, tal como conhecemos hoje, vai sendo consolidada na virada do século XXI com a emergência da epidemia de obesidade e das políticas públicas relacionadas. Assim, sua consagração aconteceu a partir da década de 1990, no período em que estudos evidenciaram o fenômeno da transição alimentar e nutricional, os quais influenciaram a proposição da Organização Mundial da Saúde (OMS) para a criação da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde em 2004 ³⁶.

Na conjuntura política internacional, com as políticas neoliberais e o enfraquecimento do papel do Estado, os mercados de alimentos influenciaram fortemente a epidemia de sobrepeso/obesidade por meio da articulação “consumidor-corporação-marketing”. Tal processo ocorreu de maneiras diferentes nos variados países, mas foi ampliado especialmente após a década de 1990, quando houve o acordo global para a redução de tarifas e a abertura do mercado para as empresas, hoje reconhecidas como transnacionais ³⁷.

Portanto, foi com base no reconhecimento da conjuntura que favoreceu o incremento das doenças crônicas não transmissíveis que a OMS ³⁶ propôs a estratégia global, apontando a alimentação e a atividade física como dois dos seus principais fatores de risco. Apesar da centralidade atribuída ao desequilíbrio energético na relação de causalidade das doenças crônicas não transmissíveis, a estratégia global, ao indicar o papel dos Estados na formulação de políticas e planos de ação para melhorar a alimentação, demonstrou um movimento de ampliação da visão acerca da alimentação e representou um dos primeiros documentos de âmbito internacional a consolidar a noção de “alimentação saudável”.

O contexto nacional e a confluência entre o saudável e o adequado no Brasil

Revisitando os documentos oficiais mencionados, observa-se que entre as décadas de 1950 e 1970 as principais temáticas do campo da alimentação e nutrição giravam em torno de questões como desnutrição, suplementação alimentar, carências nutricionais, aleitamento materno, alimentação escolar, alimentação do trabalhador e educação nutricional. Portanto, no período histórico que vai do Governo Vargas até a Ditadura Militar ainda não apareciam as expressões “alimentação saudável” ou “alimentação adequada”.

Na década de 1980 essa ausência foi mantida, tal como evidenciado no relatório da I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, 8ª CNS (1986) ⁴. Esse documento chamou atenção para o fato de o processo de redemocratização ter favorecido a ampliação do debate sobre as questões alimentares e nutricionais no Brasil, tais como: reforma sanitária e reforma agrária, segurança alimentar e fome, Sistema Único de Saúde (SUS) e Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), tendo em vista tratar dos problemas alimentares e nutricionais no país.

Em documentos da década de 1990, a saber: o relatório final da I CNSA (1994), a publicação do CONSEA sobre a I CNSA (1995) ⁶ e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição - PNAN (1ª edição) ⁷, verificou-se que o adjetivo “saudável” foi evocado para qualificar noções como práticas alimentares, dieta e estilos de vida ou ainda “alimentação nutricionalmente balanceada e saudável”. No entanto, a expressão “alimentação saudável”, como popularmente conhecida, só passou a ser institucionalizada em 2004, aparecendo no campo da segurança alimentar e nutricional pela primeira vez no relatório da II CNSAN e no campo da saúde em 2006 na primeira versão do guia alimentar para população brasileira. Interpretamos que tal ocorrência da expressão “saudável” nos documentos da década de 1990 e documentos posteriores reflete a aproximação do Brasil com o debate internacional sobre transição alimentar e nutricional, que culminou na estratégia global coordenada pela OMS ³⁶.

Ainda situando os documentos da primeira década do século XXI e agora iniciando a análise sobre a entrada da expressão “adequada”, para posteriormente discutir a conjunção entre as expressões em questão, destaca-se que a proposição do direito humano à alimentação adequada vai aparecer fortemente associada com a noção de segurança alimentar e nutricional. O atual conceito de SAN apresentado na LOSAN (Lei nº 11.346) de 2006 foi consolidado na ocasião da II CNSAN em 2004 ²⁶.

Sancionada pelo Presidente da República, a LOSAN representa no país um importante instrumento jurídico que marca o avanço em relação à promoção e garantia do direito humano à alimentação adequada, que se torna objetivo e meta da política de segurança alimentar e nutricional ²⁶. Conforme descrito no seu Art. 3º ¹⁰: “A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.

A LOSAN criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) tendo em vista assegurar o direito humano à alimentação adequada. Para o CONSEA, a sua criação “representa a síntese de um esforço coletivo e suprapartidário da luta nacional contra a fome, a pobreza e em defesa do DHAA” ³⁸ (p. 30). No Art. 2º da LOSAN, a alimentação adequada é definida como: “... direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população” ¹⁰.

Portanto, compreende-se que incorporar a noção de direito humano à alimentação adequada nas estratégias de segurança alimentar e nutricional e de desenvolvimento social é um caminho para reverter situações de fome, um pré-requisito para a realização dos demais direitos ²⁶. Como complementam Vasconcelos & Moura ³⁹ (p. 2), para alcançar a segurança alimentar e nutricional é necessário: “...a convergência de políticas e programas de vários setores com capacidades para promover, na dimensão individual e coletiva, o acesso à alimentação adequada, requerendo um amplo processo de descentralização, territorialização e gestão social”.

Soma-se a isso a necessidade de medidas intersetoriais que devem ser implementadas por meio da responsabilização social e política das distintas esferas de governo, tendo em vista atuar sobre “os determinantes da insegurança alimentar moderada e grave, com foco nos grupos mais vulneráveis à violação do direito à alimentação adequada” ⁴⁰ (p. 13).

Retomando a argumentação, até este momento observa-se a conformação da noção de alimentação saudável em paralelo à noção de alimentação adequada. No entanto, em contraposição, a expressão “alimentação adequada e saudável” aparecerá no ano seguinte, junto ao relatório da III CNSAN, em 2007 ¹².

De acordo com o CONSEA ⁴¹, a entrada do termo “adequada” junto à noção de alimentação saudável, que já estava em circulação e legitimada no âmbito das discussões do campo da saúde, decorreu de um movimento voltado à problematização do reducionismo nutricional e à ampliação da compreensão sobre a alimentação humana para além de uma visão focada predominantemente na funcionalidade do componente nutricional dos alimentos.

O grupo de trabalho (GT) alimentação adequada e saudável do CONSEA debateu essa inclusão tomando como base o CG nº 12 dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (1999) ⁴¹. Conforme sinalizado, o documento esclarece que o direito humano à alimentação adequada não deve “ser interpretado em um sentido estrito ou restritivo, que o equaciona em termos de um pacote mínimo de calorias, proteínas e outros nutrientes específicos” e explicita que a aceitabilidade cultural, um de seus conteúdos essenciais, reitera os valores atribuídos aos alimentos, para além daqueles relacionados à valorização do seu conteúdo nutricional ³⁰.

Vale destacar que no contexto brasileiro o CONSEA desempenha um significativo papel na articulação entre governo e sociedade civil, tendo o propósito de fomentar o direito humano à alimentação adequada no país. O Conselho tem a responsabilidade de assessorar a Presidência da República na formulação de políticas e na definição de orientações, tendo caráter consultivo. Criado em 1993 no contexto da campanha nacional Ação da Cidadania Contra a Fome, a Miséria e Pela Vida, o Conselho foi extinto em 1995 e recriado em 2003 no âmbito do Projeto e da Estratégia Fome Zero ^42,43. No entanto, em janeiro de 2019, o Conselho foi novamente extinto pela Medida Provisória nº 870⁴⁴.

Assim, no âmbito do CONSEA, a discussão sobre a entrada do termo “adequada” ganhou inspiração na fundamentação própria do campo dos direitos humanos. Para apoiar essa ampliação conceitual os membros do GT alimentação adequada e saudável debateram sobre a dimensão biológica do “saudável”, dentro do qual o componente nutricional dos alimentos é fortemente valorizado, indicando que a inclusão do termo “adequada” seria relevante uma vez que abrangeria outras dimensões como cultura, prazer, hábitos, comensalidade, regionalidade, etnia, gênero, além do acesso, da sustentabilidade e da biodiversidade. Concluíram, portanto, que os termos embora considerados distintos são complementares ⁴¹.

Ainda com base nesse relatório, destaca-se que o termo “adequada” deve abranger os aspectos do desenvolvimento econômico e social baseando-se em um modelo de produção de alimentos que promova a soberania alimentar. A alimentação e a comida devem ser entendidas em um sentido mais amplo e devem refletir a disponibilidade e a sustentabilidade (social, econômica e ambiental), considerando a diversidade cultural brasileira. Para tanto, no âmbito das discussões, a agroecologia foi designada “a referência de construção do modelo de produção de alimentos” voltada para a promoção da alimentação adequada e saudável ⁴¹.

Portanto, foi a partir da Plenária ocorrida em novembro de 2006 que o GT do CONSEA elaborou o conceito de alimentação adequada e saudável, o qual foi incorporado ao documento-base da III CNSAN realizada em 2007. Foram ainda delimitados o que denominaram como seus cinco princípios: (1) direito humano à alimentação adequada, (2) soberania alimentar e segurança alinmentar e nutricional, (3) intersetorialidade, (4) produção de alimentos com base agroecológica de forma sustentável e (5) cultura alimentar agregadora das dimensões biológica, simbólica, socioeconômica e religiosa ⁴¹.

Nesse sentido, pode-se afirmar que a noção de alimentação adequada e saudável emergiu no contexto da redemocratização, em particular entre os anos de 2006 e 2007, por meio da articulação entre a sociedade civil e o governo. Para tanto, ressalta-se que essa noção não foi originada isoladamente no escopo da formulação das políticas.

Assim, foi a partir da III CNSAN ¹² que os documentos relacionados ao campo da segurança alimentar e nutricional passaram a incorporar a expressão “alimentação adequada e saudável”, com destaque para a sequência de documentos, a saber: a PNSAN (2010) ¹⁴, o Relatório final da IV CNSAN (2011) ¹⁷, o Relatório final da V CNSAN (2015) ²¹, o I PLANSAN (2012-2015) ²² e o II PLANSAN (2016-2019) ²³.

Contudo, em paralelo às discussões do campo da segurança aliemntar e nutricional, o campo da alimentação e nutrição fez a transição da expressão “alimentação saudável” para “alimentação adequada e saudável”, posteriormente. O termo “alimentação saudável” foi mantido em documentos como o Glossário Temático Alimentação e Nutrição¹³ e a 3ª edição da Política Nacional de Promoção da Saúde ¹⁵, e foi somente em 2012 ¹⁸, com a segunda versão da PNAN, que se observou a entrada da expressão AAS. Portanto, há uma distância temporal de cinco anos entre a entrada da expressão nos documentos institucionais do campo da segurança alimentar e nutricional quando comparado ao campo da saúde.

No âmbito da PNAN ¹⁸, a alimentação adequada e saudável vem sendo definida como: “...a prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Ou seja, deve estar em acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis com quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos” ¹⁸ (p. 67).

Contudo, ressalta-se que a expressão alimentação adequada e saudável ainda não foi incorporada à segunda edição do Glossário Temático: Alimentação e Nutrição publicada em 2013 ¹³, mas já aparece na segunda versão do Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014 ²⁰, que busca incluir os debates do campo da segurança alimentar e nutricional na sua argumentação, sendo indutor de políticas na área, como será discutido.

De acordo com o glossário temático do Ministério da Saúde ¹⁹ (p. 15): “Alimentação saudável, fem. sin. Alimentação equilibrada. Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Notas: i) Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. ii) Esse conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. Em inglês: healthy eating”.

Como pode ser observado, o conceito de alimentação saudável proposto pelo Ministério da Saúde não se restringe ao domínio biológico e inclui as questões socioculturais do comer, embora não inclua de forma ampliada as questões ambientais da produção de alimentos, como observado em comparação à definição da segunda versão da PNAN. Cabe lembrar que o termo saudável dialoga com a área de saúde de forma intensa e extrapola o campo da alimentação e nutrição.

Retomando a consulta documental, segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira²⁰, a alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável e deve estar baseada em práticas de produção adequadas e sustentáveis, trazendo uma noção ampliada sobre alimentação muito próxima ao conceituado na segunda PNAN.

A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis ²⁰.

A versão mais atual do guia alimentar faz críticas ao reducionismo nutricional e defende a comensalidade, buscando fortalecer as dimensões sociocultural e ambiental do comer ⁴⁵, bem como a dimensão de um direito humano fundamental, o que nos remete à noção de adequação no campo da alimentação. Assim, o lançamento desse guia parece “consolidar” a nova terminologia, sendo uma das implicações mais expressivas da instituição histórica entre os termos, uma vez que alcança destaque internacional.

Partindo do atual guia alimentar, analisando o texto da citada publicação, pode-se afirmar que a atual proposição sobre alimentação adequada e saudável repousa na regulação do consumo dos alimentos atualmente intitulados de ultraprocessados e no estímulo ao consumo dos alimentos in natura, o que leva a uma inevitável discussão sobre a sua produção. Assim, a contemporânea proposição é influenciada pelos debates acadêmicos e institucionais sobre as dimensões socioculturais da alimentação e sobre os modernos processos de transformação no campo agroalimentar e seus impactos à saúde humana e ao meio ambiente.

Vale ressaltar que o debate em torno da categoria alimentação adequada e saudável, seja do ponto de vista conceitual, seja no sentido de sua adoção nas políticas no campo da nutrição e alimentação, é marcado por visões por vezes conflitantes e disputas de interesses que permeiam. É nesse sentido que Burlandy et al. ⁴⁶, ao refletirem sobre as principais concepções, arranjos institucionais e políticas públicas relacionadas à área da alimentação e nutrição nos diversos contextos geopolíticos, trataram, de forma oportuna, que existe uma multiplicidade de termos no que se refere a esta área. Segundo os autores, a diversidade em torno das temáticas alimentares e nutricionais “reflete diferenças nas visões de mundo e nos modos de conceber os problemas e ações políticas desejáveis”.

Para os autores, o esforço voltado para análise de política deve ser compreendido como “modos de disputa” pertencentes ao campo político. Assim, eles criticam a visão de um trabalho acadêmico que seja considerado externo ao processo político e travestido de neutralidade. Tal disputa é concebida entre entendimentos, visões de mundo, projetos políticos e até mesmo distintas racionalidades dos sujeitos em questão, sejam daqueles que atuam na academia, sejam daqueles interessados no objeto da política ⁴⁶.

Sendo assim, os autores recomendam um olhar criterioso para as “descontinuidades e rupturas entre os diversos modos de pensar as questões sobre as quais se pretende intervir” ⁴⁶ (p. 11). Defendem ainda que a análise de políticas precisa considerar as características dos Estados, seus modos de construção, relações e o conjunto de problemas considerados dignos de intervenção ou regulação. No caso específico deste estudo, sinalizam também a importância de analisar os seus aparatos institucionais, que de alguma maneira atuam na organização da ação estatal e marcam o processo político.

Ao discutir sobre o caráter polissêmico da noção de alimentação saudável, vale aqui trazer Azevedo ⁴⁷, pesquisadora que destaca os aspectos que contribuíram para sua construção social. Conforme destaca, compreender a proposta da alimentação na contemporaneidade, com base em uma perspectiva polissêmica, é um desafio. Segundo explica, os cursos que formam os profissionais de saúde ainda adotam o conceito reducionista, pautado nas abordagens dietoterápicas, restritivas e quantitativas. Portanto, considera que no campo da nutrição é preciso levar em consideração as premissas da sustentabilidade, possibilitando que os profissionais da área atuem de forma coerente e sintonizada com as diretrizes das políticas públicas de alimentação e nutrição ⁴⁷.

A autora destaca que as discussões sociais sobre o alimento na atualidade vão além das questões do acesso e das situações de fome e partem para preocupações sobre sua qualidade, seus componentes culturais e os aspectos socioambientais da sua produção. Assim, as discussões sobre os riscos ambientais e as repercussões do moderno sistema agroalimentar passaram a ser incluídas, e o conceito de alimento saudável e adequado passou a assumir “componentes socioambientais e culturais favorecendo a agricultura familiar e orgânica, a Agroecologia, a soberania alimentar e o local como espaço privilegiado de produção alimentar” ⁴⁷ (p. 100). Salienta ainda a importância dos aspectos da transição epidemiológica e nutricional e referencia a entrada da mulher no mercado de trabalho, o aumento da longevidade, o desenvolvimento tecnológico e a crescente urbanização como componentes que também tiveram influência na evolução deste conceito.