INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o programa mais antigo na área de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)¹, oficialmente criado em 1955, com a nomenclatura de Campanha de Merenda Escolar². O programa apresenta como objetivo promover o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, contribuir com o aprendizado e o rendimento escolar, bem como incentivar hábitos alimentares saudáveis de alunos de escolas públicas, incluindo estudantes de escolas indígenas e remanescentes de quilombos³.

Para o alcance deste objetivo, a Lei nº 11.947/2009 do PNAE determinou seis diretrizes, entre as quais se destaca “o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica”³.

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) propõe através da Resolução FNDE nº 26/2013 normativos que contribuem com a execução das diretrizes e que facilitem o adequado planejamento dos cardápios no âmbito escolar de acordo com a faixa etária, determinando, para estudantes de tempo parcial e integral, necessidades nutricionais de 20 a 70% do valor energético diário, além do número de refeições a serem ofertadas ao dia, consumo de, no mínimo, três vezes na semana, de frutas e hortaliças, ingestão de doces e/ou preparações doces para, no máximo, duas vezes por semana com valor de 110 kcal. O programa proíbe o consumo de bebidas com baixo valor nutricional, como sucos artificiais, chás e refrigerantes, além de incluir a oferta de produtos da agricultura familiar nos cardápios⁴.

Quanto aos produtos da agricultura familiar, a Resolução FNDE nº 26/2013 preconiza que, no mínimo, 30% do recurso financeiro proveniente do FNDE para o PNAE seja utilizado na aquisição de gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e as comunidades quilombolas³, tendo, como consequência positiva, o consumo de alimentos mais saudáveis e regionais, que atendam às especificidades de cada local, além do fomento à economia local.

Atrelado à aquisição de alimentos da agricultura familiar, está o incentivo às práticas e aos hábitos locais; entretanto, nem sempre as preparações regionais estão de acordo com o conceito de alimentação saudável⁵. Um estudo mostrou que o charque esteve mais presente nos cardápios da Região Norte quando comparado à oferta de peixes, assim como a predominância de preparações regionais doces no Nordeste teve como consequência a excessiva oferta de açúcar nos cardápios⁶.

Nessa perspectiva, Teo e Monteiro⁵ sugerem um planejamento de cardápios que vise à integração de diferentes dimensões: alimento básico, saudável, pertencente à cultura alimentar local e, minimamente dentro dos limites legais, proveniente da agricultura familiar. Para esses autores, as diretrizes estipuladas para a elaboração de cardápios, a proibição e a restrição de determinados alimentos, assim como o incentivo à compra de alimentos da agricultura familiar, são ações que se traduzem como uma tentativa de minimizar a presença de alimentos processados e ultraprocessados na alimentação escolar, favorecendo o consumo de uma alimentação pautada nos gêneros in natura e minimamente processados, o que favorece o cumprimento dos objetivos do programa.

Dessa forma, incentivar o consumo de alimentação saudável na escola, seja pela oferta de cardápios balanceados, é um meio importante para promoção de hábitos alimentares saudáveis e adequados a saúde dos alunos, o que favorece o maior consumo de frutas e hortaliças, reduz a ingestão de produtos processados e ultraprocessados, auxilia no controle de deficiências nutricionais, como a alta prevalência do excesso de peso e outras doenças e agravos não transmissíveis que podem se estender para a vida adulta, além de fomentar a economia local através da compra de produtos oriundos da agricultura familiar, garantindo assim a segurança alimentar e nutricional dos alunos^3,4,7, características da Saúde Coletiva.

Diante deste cenário, é importante avaliar os cardápios ofertados na região Nordeste Paraense, dada a escassez de estudos voltados a esta área e sobretudo ao município de Moju-PA. Além disso, é necessário buscar cada vez mais trabalhos voltados ao Programa Nacional de Alimentação Escolar para que se cumpra a legislação e que se atenda, através da alimentação, à qualidade de vida de todos os estudantes, bem como para avaliar os parâmetros numéricos dos profissionais, pois o quadro insuficiente de nutricionistas acarreta em sobrecarga de trabalho e o descumprimento das atividades direcionadas a eles.

MÉTODO

Trata-se de uma pesquisa do tipo, transversal e descritivo, com característica quantitativa, desenvolvido no município de Moju-PA, durante o ano de 2017.

Moju pertence à Mesorregião do Nordeste Paraense e à Microrregião Tomé-Açu⁸. O município foi selecionado considerando o grande potencial agrícola para atender ao mínimo de 30% de produtos da Agricultura Familiar (AF), estabelecido pelo PNAE, e pela facilidade de acesso.

O estudo foi desenvolvido buscando dados referentes ao parâmetro numérico de nutricionistas no município tendo como referência os valores preconizados pela Resolução CFN nº 465/2010⁹. Para análise dos cardápios, utilizou-se a Resolução FNDE nº 26/2013⁴ para o Ensino Fundamental I (6 a 10 anos) e Fundamental II (11 a 15 anos) referente a 20% do valor nutricional diário.

Para o desenvolvimento do estudo, foi realizado, inicialmente, contato via telefone e e-mail para agendar uma reunião com o(a) Prefeito(a) e nutricionista, para apresentação do Projeto e assinatura do Termo de Pactuação.

Foram realizadas visitas técnicas e entrevista na Secretaria de Educação do município, para identificar o número de profissionais nutricionistas atuantes no PNAE e levantar os cardápios ofertados no ano de 2015 e o Censo Escolar de 2014.

Nos cardápios, foram analisadas: a composição química, a frequência de frutas e hortaliças de, no mínimo, três vezes na semana, e de doces e/ou preparações doces de, no máximo, duas vezes na semana.

Para a análise da composição química dos alimentos, foram considerados o per capita e a frequência dos alimentos ofertados nos cardápios. Foi utilizado o software ^@Excel, tendo como base de dados para a análise nutricional a Tabela de Composição Nutricional (TACO)⁹ e o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)¹⁰. A adequação da oferta de macro e micronutrientes foi baseada nas recomendações das necessidades diárias estabelecidas na Resolução FNDE nº 26/2013⁴.

Para analisar a oferta de frutas e hortaliças, e de doces e/ou preparações doces, dividiu-se a oferta mensal por quatro semanas. A análise da adequação também considerou o disposto na Resolução acima citada, que estabelece a quantidade mínima de três porções de frutas e hortaliças por semana (200 g/aluno/semana) e oferta de doces e/ou preparações doces, no máximo, duas porções por semana.

Realizou-se análise descritiva e inferencial pelos Programas Epi Info e Bioestat. Para verificar diferenças entre as médias dos valores de macro e micronutrientes nos cardápios das zonas urbana e rural, utilizou-se o teste t de Student, com nível de significância de 5% (p<0,05).

Este estudo faz parte de um projeto maior: “CECANE/UFPA: Promoção da Inclusão de Produtos Alimentares da Agricultura Familiar Local na Alimentação Escolar nos Municípios do Território Nordeste Paraense”, em parceria entre Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento Agrário (SEAD), FNDE e CECANE/UFPA. O trabalho foi submetido à Plataforma Brasil para análise ética com CAAE Nº 55212315.7.0000.0018.

RESULTADOS

De acordo com o Censo Escolar da Secretaria Municipal de Educação de Moju-PA, no ano de 2014 foram matriculados 33.264 alunos em 179 escolas municipais. Destes alunos, 18.403 eram do Ensino Fundamental. Quanto ao número de nutricionistas, havia apenas uma profissional atuando como Responsável Técnica (RT) no município para atender a todos os alunos. Em relação aos cardápios, estes eram repetitivos, conforme pode ser observado naqueles ofertados nos meses de maio e junho, bem como nos meses de outubro, novembro e dezembro.

Foram identificados 38 cardápios para o Ensino Fundamental, distribuídos em 23 cardápios para a área urbana e 15 para a área rural. Não foram identificados cardápios para cada faixa etária da modalidade e nem Ficha Técnica de Preparação.

Os cardápios disponibilizados descreviam os per capitas e a frequência de oferta mensal, por área rural e urbana.

As ofertas de calorias (energia), macronutrientes e fibras foram insuficientes em todos os cardápios, sendo que a oferta de lipídeo para o Ensino Fundamental II na área urbana alcançou maior valor (68,2%) e a fibra no Ensino Fundamental II, na área rural, o valor mais baixo (18,2%). Os minerais cálcio, magnésio, ferro e zinco, e as vitaminas A e C também estavam com valores inferiores à recomendação. O sódio foi o único mineral ofertado em quantidade superior ao estabelecido, chegando a aproximadamente o dobro da recomendação (195,7%), na área rural, nas duas faixas etárias (Tabelas 1, 2 e 3).

A análise da diferença das médias de macro e micronutrientes presentes nos alimentos ofertados nos cardápios das zonas urbana e rural, demonstrou diferença estatisticamente significativa (p<0,05) em todos os valores, exceto no caso dos macronutrientes para a proteína e nos micronutrientes ferro e zinco (p>0,05).

Nos cardápios destinados à área urbana, foram ofertadas as frutas laranja, banana e açaí; quanto às hortaliças, apenas a abóbora. Não houve oferta de frutas e hortaliças nas escolas da área rural. Entretanto, a oferta de frutas e hortaliças nas escolas da área urbana foi inferior a três vezes na semana, em todos os meses (Quadro 1).

No que tange à oferta de doces e/ou preparações doces, a legislação limita a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção. No município, verificou-se a presença de biscoito doce, bolo de tapioca, Mistura para Preparo (MPP) de achocolatado, MPP de mingau de farinha láctea, MPP de mingau de milho com coco, MPP de mingau de milho branco, MPP de mingau de tapioca com coco e sucos de acerola, caju e goiaba distribuídos no Ensino Fundamental urbano e rural. Predominantemente, a frequência de consumo desses alimentos foi baixa nos meses de 2015, sendo que apenas nos meses de fevereiro, agosto e setembro, para o Ensino Fundamental urbano, e em abril, agosto e setembro, para a área rural, que a frequência foi maior que duas vezes na semana (Quadro 2).

Vale ressaltar que não foi possível avaliar o valor energético de cada doce e/ou preparação doce por ausência de Ficha Técnica de Preparo.

DISCUSSÃO

A inserção do nutricionista como responsável pela alimentação escolar vem desde o ano 1994, com a Lei n.º 8.913/1994¹¹. Entretanto, segundo Peixinho et al.¹², somente no ano de 2003, com a implantação da Estratégia Fome Zero, o profissional obteve maior visibilidade, tendo em vista que essa estratégia possuía ações voltadas aos hábitos alimentares saudáveis e à segurança alimentar e nutricional dos estudantes.

Neste contexto, duas resoluções vieram reafirmar o profissional nutricionista na alimentação escolar, a Resolução nº 358/2005 do CFN¹³ e a Resolução do CD/FNDE nº 32/2006¹⁴. A primeira, estabelecendo as atribuições dos nutricionistas, e a segunda, garantindo a responsabilidade técnica. Em 2010, a Resolução nº 358/2005¹³ do CFN foi substituída pela Resolução CFN nº 465/2010¹⁵, que, além das atribuições, estabelece os parâmetros numéricos de profissionais necessários para o atendimento de todas as modalidades de ensino. A partir das determinações legais, pode-se observar um aumento significativo dos profissionais atuando nos estados e municípios entre os anos de 2003 e 2011, passando de 12% para 82%, respectivamente¹⁶.

Neste estudo, os dados sobre o número de profissionais atuantes no município mostraram que apenas uma nutricionista é responsável pela execução do PNAE, para atender 33.264 alunos de todas as modalidades de ensino. É importante registrar que somente no Ensino Fundamental estavam matriculados 18.403 alunos. Logo, é possível perceber a dificuldade do profissional na execução do Programa, visto que, segundo a legislação, haveria necessidade de pelo menos 15 nutricionistas¹⁵. Por outro lado, o município estudado é predominantemente extrativista, com IDHM de 0,547¹⁷, e dificilmente teria condições de arcar com o número ideal de profissionais. Entretanto, é importante que os gestores municipais sejam sensibilizados para entender a importância de um quadro técnico adequado para a execução do PNAE.

Estes dados corroboram o estudo de Chaves et al.¹⁸, o qual identificou que a Região Norte tinha o menor número de profissionais de nutrição cadastrados no FNDE, com percentual de 59%, enquanto que a Região Sul possuía cobertura de 79%.

O número insuficiente de nutricionistas reflete de forma negativa no planejamento dos cardápios, uma de suas atribuições obrigatórias, visto que os cardápios planejados não atendiam às necessidades diárias de energia, fibras, macro e micronutrientes, assim como não atendiam à oferta semanal de frutas e hortaliças, enquanto que o consumo semanal de doces e/ou preparações doces ultrapassou a recomendação. É importante relatar também que das 160 escolas do município, 89,4% estavam localizadas na área rural e a maioria não dispunha de energia elétrica, o que possivelmente tenha contribuído para a falta de oferta de frutas e hortaliças nas escolas rurais, além do alto consumo semanal de doces e/ou preparações doces, ultrapassando a recomendação.

Quanto à oferta de macro e micronutrientes, os cardápios ofertados ao EFI urbano conseguiram atender somente à metade das necessidades diárias dos alunos, no que se refere a energia (50,8%) e proteínas (51,1%). Os lipídios foram os nutrientes de maior oferta, no entanto, ainda abaixo da recomendação (68,2%). Os cardápios destinados aos alunos do Ensino Fundamental II apresentaram resultados de adequação mais críticos, pois conseguiram atender a menos de 50% das necessidades diárias de energia e macronutrientes. Situação semelhante foi observada em relação aos micronutrientes. Tanto para os alunos do Ensino Fundamental I quanto para os do Fundamental II das áreas urbana e rural, a oferta de cálcio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas A e C estava muito abaixo da recomendação, não atendendo às necessidades diárias. Cabe ressaltar que a vitamina A foi o único micronutriente que apresentou maior valor médio nos cardápios da zona rural em relação aos cardápios da zona urbana. Tal fato, possivelmente, pode ser atribuído à maior frequência mensal de polpa de fruta nos cardápios da zona rural.

Chama a atenção a oferta diária de sódio, que estava bem acima da recomendação, com 1,5 a 2 vezes a mais das necessidades diárias. Considerando que crianças e adolescentes possuem hábitos cada vez mais voltados a alimentos processados e ultraprocessados, o consumo dobrado de sódio durante a refeição oferecida na escola pode contribuir com o aumento da pressão arterial. A hipertensão na infância é preocupante, pois vários estudos referem que crianças com níveis pressóricos elevados apresentam maior probabilidade de se tornarem adultos hipertensos^19,20.

Sabe-se que uma alimentação inadequada em nutrientes ofertada de forma sistemática traz prejuízo para a saúde da criança e do adolescente, interferindo no rendimento escolar, no processo de desenvolvimento e crescimento, além de ser um fator determinante no aparecimento de carências nutricionais ou surgimento de várias manifestações patológicas que repercutirão na vida adulta^21,22. Além disso, a falta de planejamento adequado dos cardápios oferecidos aos alunos viola os direitos humanos a uma boa alimentação, visto que o PNAE é um programa propagador do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHHA) por garantir alimentação saudável, que atenda à cultura, aos hábitos dos alunos²³. O estado tem como dever garantir este direito à população, contudo, observa-se que, em Moju-PA, este dever não é cumprido.

Possivelmente, a inadequação de micronutrientes encontrada nos cardápios seja em consequência da baixa oferta de frutas e hortaliças. Na análise dos itens dos cardápios, observou-se oferta de frutas somente para os alunos do Ensino Fundamental da área urbana, com frequência menor que uma vez por semana, em nove meses letivos. A situação da oferta de hortaliças foi mais preocupante, visto que foi ofertada somente a abóbora e apenas na área urbana, também com frequência de até uma vez por semana, em quatro meses letivos.

Nos cardápios ofertados ao Ensino Fundamental urbano, nos meses de fevereiro, agosto e setembro, a oferta de doces e/ou preparações doces (D/PD) alcançou frequência de 2,25 vezes por semana. Já na área rural, a frequência foi superior a duas vezes na semana, nos meses de abril, agosto e setembro, variando de 2,25 a 2,5 porções na semana.

Esses dados chamam atenção, pois esses alimentos são ricos em açúcar, que contribui para elevada densidade energética, podendo desencadear obesidade, diabetes tipo 2, doenças do coração^24,25. Além do quê, alimentos ricos em açúcar são classificados como processados ou ultraprocessados pelo Guia Alimentar da População Brasileira, os quais devem possuir consumo limitado pela população por serem pobres em micronutrientes e fibras²⁶.

É importante mencionar o estudo conduzido por Carmo et al.²⁷, o qual identificou que 78,2% dos adolescentes ultrapassaram o consumo máximo de duas vezes na semana de doces e/ou preparações doces por dia, obtendo como média de consumo 3,8 porções diárias. Os adolescentes possuem preferência por alimentos ricos em gordura, sódio e açúcar²⁸, bem como as crianças, ambos sendo facilmente influenciados pela globalização do fast food²⁹. Dessa forma, pode-se verificar que a escola se faz de suma importância ao contribuir com a oferta de cardápios nutritivos, incentivando o consumo de alimentos saudáveis.

Diante do que foi mencionado, faz-se necessário aumentar o quadro técnico de nutricionistas no município, além de a gestão municipal garantir infraestrutura e condições de trabalho favoráveis aos profissionais, diminuindo a sobrecarga de trabalho e direcionando os nutricionistas a realizarem as suas atribuições dentro do programa. Ressalta-se, ainda, o interesse dos profissionais em buscar informações e atualizações quanto à elaboração de cardápios, atividade específica deste profissional. Assim, desta forma, estes fatores irão contribuir para adequada elaboração dos cardápios que atenda à legislação do PNAE, melhorando o rendimento escolar dos estudantes, bem como na formação de hábitos saudáveis.

É importante mencionar que este estudo apresenta a limitação de comparação com outros métodos empregados para avaliação de cardápios, como o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar (IQCAE), reconhecido como um instrumento que atende às normativas do Programa Nacional de Alimentação Escolar e subsidia trabalhos como este. Contudo, o método adotado nesta pesquisa mostrou-se eficiente e válido para descrever a composição dos cardápios ofertados na alimentação escolar do município estudado.

Este trabalho traz sua contribuição no que se refere à escassez de informações referentes à análise da composição nutricional de escolares na Mesorregião Nordeste Paraense.

CONCLUSÃO

O estudo evidenciou número insuficiente de nutricionistas atuando no município e inadequação na elaboração dos cardápios no que se refere a composição nutricional, oferta de frutas e hortaliças, e doces e/ou preparações doces.

Estes dados revelam a necessidade de uma reorganização no planejamento da gestão municipal para a contratação de mais profissionais habilitados, o que implica, consequentemente, no cumprimento da Resolução nº 465/2010¹⁵, a qual preconiza número suficiente de nutricionistas, de acordo com o número de alunos matriculados no município. Além disso, a mesma resolução estabelece 13 atividades obrigatórias ao profissional nutricionista do PNAE, dentre elas a elaboração dos cardápios escolares.

Diante disso, nota-se que, dentre os diversos fatores para a inadequação dos cardápios, destaca-se o número insuficiente de profissionais atuando na área da alimentação escolar.

Assim, dá-se a relevância deste trabalho, pois além de ser pioneiro em Moju-PA, demonstra a necessidade de adequações no quadro técnico e no planejamento dos cardápios que estão sendo ofertados às escolas públicas.