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Aproveitamento e características da gordura cavitária do tambaqui, Colossoma macropomum Cuvier 1818 ()

Aproveitamento e características da gordura cavitária do tambaqui, Colossoma macropomum Cuvier 1818 ()

Autores:

Francisco Pereira Castelo,
Délia Rodriguez Amaya,
Frederick C. Strong III

ARTIGO ORIGINAL

Acta Amazonica

Print version ISSN 0044-5967On-line version ISSN 1809-4392

Acta Amaz. vol.10 no.3 Manaus Sept. 1980

https://doi.org/10.1590/1809-43921980103557

Resumo

O presente trabalho refere-se a um estudo da gordura cavitária do Colossoma macropomum, com relação às características físicas e químicas e seu potencial como gordura de cozinha. Este peixe de água doce é conhecido na região amazônica com o nome de tambaqui. As amostras foram coletadas em quatro épocas: julho e outubro de 1977 e fevereiro e abril de 1978. As análises revelaram que a gordura do tambaqui se assemelha mais à gordura e óleos animais e vegetais, do que a óleos de peixe de água salgada. A estabilidade da gordura desodorizada foi testada acompanhando o desenvolvimento da rancidez. Esta foi medida pelo índice de peróxido e valor de TBA. Os resultados indicaram a necessidade de adição de antioxidante para evitar uma rápida oxidação da gordura. Para testar a possibilidade da utilização da gordura cavitária em cozinha, foi efetuada fritura de batatas em, (1) gordura de tambaqui desodorizada e, (2) óleo de soja comercial. Nas duas provas sensoriais realizadas no dia da desodorização e 94 dias após, apenas 33% da equipe de provadores preferiu as batatas fritas em óleo de soja e 60% foi indiferente ã gordura usada na fritura.

Summary

The work reported here is a study of the peritoneal fat of the Amazonian fresh-water fish, Colossoma macropomum, known locally as "tambaqui", with respect to its physical and chemical characteristics and its potential use as a cooking fat. Samples were taken at different times, June and October, 1977 and February and April, 1973 Analyses revealed that the fat of the tambaqui is more similar to animal and vegetable fats, them to the oils of saltwater fish. Stability tests were performed on the deodorized fat by following the rate of increase of rancidity by measuring the peroxide and the TBA values. It was necessary to add antioxidants to prevent the rapid oxidation of the fat. Potential of Colossoma fats in cooking were tested by deep-frying potatoes in, (1) deodorized fish fat and, (2) commercial soybean oil. In the two sensory tests made on the first day after deodorization and 94 days later, only 33% of the panel prefered the potatoes fried in the soyben oil, and 60% were indifferent to the fat used for frying.