INTRODUÇÃO

O perfil nutricional da população de países em desenvolvimento sofreu intensas modificações nas últimas décadas, com o avanço do sobrepeso e da obesidade¹. O Brasil segue a mesma tendência observada nesses países, uma vez que a proporção de adultos com excesso de peso tem aumentado de maneira rápida e progressiva. Segundo Vigitel, a prevalência de excesso de peso em homens e mulheres é de 52,1 e 44,3%, respectivamente². Além disso, dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada no período de 2008−2009 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), indicam que 12,4% dos homens e 16,9% das mulheres são obesos³.

A obesidade é uma doença crônica multifatorial, caracterizada pelo excesso de gordura corporal. Sua etiologia pode estar associada ao consumo alimentar excessivo de alimentos calóricos, baixa ingestão de frutas e legumes, sedentarismo, fatores socioculturais, além de fatores genéticos e metabólicos⁴. De forma preocupante, a obesidade está associada ao surgimento de inúmeras comorbidades que prejudicam a qualidade de vida e agravam o prognóstico do paciente. Dentre elas, destacam-se doenças coronarianas, hipertensão arterial sistêmica (HAS), diabetes melito (DM) tipo 2 e câncer⁵.

O excesso de peso e suas comorbidades exercem influência direta sobre a capacidade de trabalho do indivíduo. A HAS é responsável por 40% dos casos de aposentadoria precoce e de absenteísmo no trabalho⁶. Paixão et al.⁷ demonstraram relação direta e indireta entre obesidade e acidentes de trabalho, fator que impede o indivíduo de desenvolver suas atividades profissionais, principalmente se estas estiverem relacionadas a um maior esforço físico. Morais⁸ observou em estudo com 45 mulheres que as com obesidade leve apresentavam dificuldades no trabalho, insatisfação com aparência, problemas nas relações sociais e dificuldade na realização das atividades.

Da mesma forma, o trabalho parece também ter impacto sobre a saúde do trabalhador, podendo contribuir para o agravamento da obesidade, em especial em trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Pesquisas realizadas em UANs do Brasil, nos Estados de São Paulo, Santa Catarina e Bahia, analisando a composição da dieta e o estado nutricional de seus funcionários, observaram um alto índice de sobrepeso e obesidade. Segundo os autores, as mudanças nos hábitos alimentares ocorreram, principalmente, após o início das atividades nas unidades de alimentação coletiva. Uma possível consequência desse ganho excessivo de peso estaria relacionada à sobrecarga na coluna vertebral do funcionário, tornando ainda mais desgastante a atividade de trabalho desenvolvida^9-11.

O presente estudo objetivou identificar o perfil antropométrico e bioquímico dos profissionais e analisar a evolução do ganho de peso após o início das atividades no Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do Hospital de Clínicas de Porto Alegre (HCPA).

METODOLOGIA

Foi realizado um estudo de caráter longitudinal retrospectivo. Todos os colaboradores (n=254) foram convidados a participar da pesquisa, sendo excluídos do estudo as gestantes e os indivíduos que não realizaram todas as etapas de avaliação antropométrica e bioquímica, assim como aqueles que se afastaram por problema de saúde. O presente trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Saúde do Grupo de Pesquisa e Pós-Graduação do HCPA (nº 07397).

Os dados foram coletados, após a assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido, entre os meses de outubro e novembro de 2008. Foram realizados exames bioquímicos para analisar perfil lipídico e glicemia, aferição da pressão arterial, avaliação antropométrica e aplicação de questionário estruturado com as seguintes variáveis: sexo, data de nascimento, idade, grau de instrução, cargo, turno de trabalho, tempo de trabalho no hospital, peso que possuía ao ser admitido(a) no SND e prática de atividade física. Para a classificação da atividade física foi utilizada a metodologia realizada por Viebig et al.¹² e Matos et al.¹³. Foram classificados como indivíduos ativos aqueles que realizaram ao menos 30 minutos de atividade por dia, no período mínimo de 2 vezes na semana, e sedentários os indivíduos que negaram a prática de atividade física ou que realizaram menos de 30 minutos diários de atividade por 1 ou nenhuma vez na semana. O ganho de peso, desfecho principal, foi calculado pela diferença do peso atual e do peso de admissão. As variáveis analisadas foram associadas ao ganho de peso.

A avaliação antropométrica constituiu-se das medidas de peso, estatura, índice de massa corporal (IMC) e circunferência abdominal (CA). As medidas de peso foram realizadas em balança eletrônica da marca Plenna^(r), com capacidade de 150 kg e sensibilidade de 50 g. Os participantes foram pesados com uniforme padronizado da empresa, descalços e posicionados em pé, no centro da balança. A aferição da estatura foi realizada com auxílio de estadiômetro vertical, da marca Toledo^(r), graduado em centímetros e menor divisão em milímetros. A estatura foi medida posicionando o indivíduo descalço no centro do equipamento, com calcanhares unidos, braços estendidos ao longo do corpo e cabeça em plano de Frankfurt. Por meio dessas medidas, calculou-se o IMC, cuja classificação foi realizada de acordo com o preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS)¹⁴. Funcionários com sobrepeso (IMC≥25 kg/m²) e obesidade (IMC≥30 kg/m²) foram classificados como excesso de peso. Para a avaliação da circunferência abdominal foi utilizada fita métrica flexível de marca Sanny Medical^(r), de 2 m de comprimento. A circunferência abdominal foi aferida no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. A medida da pressão arterial foi realizada em duplicata para cada funcionário e foram utilizados os procedimentos recomendados de acordo com o proposto pelo documento IV Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial¹⁵. Foram consideradas alteradas as medidas de pressão arterial sistólica (PAS) maior de 135 mmHg e pressão arterial diastólica (PAD) maior de 85 mmHg¹⁶.

As medidas de glicemia, colesterol total (CT), LDL-colesterol (LDL-c) e HDL-colesterol (HDL-c) foram realizadas no laboratório de análises clínicas do HCPA. Em relação ao perfil lipídico, foram utilizados os valores de referência do proposto pelo documento IV Diretriz Brasileira para o Tratamento de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose¹⁷. Foram considerados alterados os valores acima de 150, 200 e 160 mg/dL para triglicerídeos (TG), CT e LDL-c, respectivamente, e valores de HDL-c abaixo de 40 e 50 mg/dL para homens e mulheres, respectivamente. Os funcionários que apresentaram valores de TG, CT e LDL-c elevados foram devidamente orientados quanto ao manejo dietético e encaminhados para acompanhamento no Serviço de Medicina Ocupacional ou com seu médico de referência.

Os dados foram analisados por meio do programa estatístico Statistical Package for the Social Sciences, versão 11.5 para Windows (SPSS Inc., Chicago, IL, EUA). Foram apresentadas as frequências absolutas e relativas das variáveis categóricas. Utilizou-se o teste do χ² de Pearson para testar associações entre as características da amostra representadas pelas variáveis categóricas. As variáveis contínuas foram descritas por meio de média e desvio-padrão (DP). Para comparar médias foi utilizado o teste t de Student para amostras independentes ou o teste U de Wilcoxon-Mann-Whitney, caso a distribuição fosse desconhecida. Para a construção do modelo ajustado de análise de associação com o ganho de peso foi realizada análise de regressão linear. Permaneceram no modelo final as variáveis com valor p<0,05. O nível de significância estabelecido foi de 5% (p<0,05).

RESULTADOS

Dos 254 funcionários do SND, 190 (equivalente a 75% da população) concordaram em participar do estudo. O sexo feminino foi prevalente, constituindo-se de 95,3% dos participantes, com idade média de 44,3 anos, mínima de 25 e máxima de 63 anos. Analisando o tempo de trabalho na unidade de alimentação, observou-se uma média de 10,5 anos, variando de 2 a 31 anos, sendo que 76,3% tinham mais de 5 anos de trabalho no SND. A maioria dos funcionários (72,6%) era composta por atendentes de nutrição, seguida de nutricionistas (11,1%), cozinheiros (10,5%), técnicos (4,7%) e secretários (1,1%). Em relação à escolaridade, 35,8% possuíam apenas o ensino fundamental, 49,5% possuíam ensino médio completo e 14,7%, o ensino superior; e a renda per capitamédia era de 2,2 salários mínimos. Quanto ao turno de trabalho, houve predomínio nos turnos da manhã e tarde, em torno de 35% cada, seguidos pelo turno da noite, com 16,8%, e o turno integral, com 13,2%. Em relação à prática de atividade física, 34,2% praticavam exercícios físicos regulares (caracterizados por mais de 3 vezes na semana por no mínimo 30 minutos).

Em relação ao perfil antropométrico descrito na Tabela 1, observou-se que 60,8% dos funcionários apresentaram excesso de peso, sendo 35,1% com sobrepeso e 25,7% com obesidade; quanto à circunferência abdominal, detectou-se que 77,3% dos participantes estavam acima dos valores considerados normais, indicando maior risco para desenvolvimento de doenças crônicas, como DM, HAS e outras doenças cardiovasculares. O IMC médio dos funcionários foi de 27,08 kg/m², sendo diferente do IMC na admissão, que equivalia em média a 25,09 kg/m² (p<0,001), e o ganho de peso médio foi de 5,15 kg.

Os funcionários foram comparados em relação ao estado nutricional com as variáveis pesquisadas, observando-se diferença estatisticamente significativa quanto ao cargo, sendo que 65,8% dos atendentes de alimentação e cozinheiros apresentaram excesso de peso, comparados com 34,3% dos nutricionistas, técnicos e administrativos (p0,002). Quanto à escolaridade, o excesso de peso mostrou maior associação com os funcionários de nível fundamental e médio (64,2%), quando comparados aos funcionários de nível superior, 39,3% (p0,023). Dos colaboradores com glicemia alterada e hipertrigliceridemia, 73 e 87,5%, respectivamente, apresentaram excesso de peso (p0,012; p0,006). Quanto à pressão arterial, somente a PAS mostrou associação significativa com o excesso de peso, sendo que 80,76% dos funcionários com PAS elevada apresentavam excesso de peso. Não houve diferença significativa entre os funcionários eutróficos e com excesso de peso com relação ao sexo, turno de serviço, prática de atividade física, colesterol total e suas frações e pressão arterial diastólica.

O ganho de peso de acordo com as variáveis estudadas está descrito na Tabela 2. Observou-se correlação positiva significativa entre ganho de peso e o tempo de serviço (p<0,001), sem associação com a idade (p0,245). Em relação ao perfil lipídico, não houve alteração significativa entre o ganho de peso e a alteração dos valores de CT, HDL-c, LDL-c e TG. A Figura 1 representa a diferença do ganho de peso entre os turnos diurno e noturno.

Figura 1. Ganho de peso dos funcionários entre os turnos diurno e noturno 

As variáveis que demonstraram associação significativa com o desfecho foram incluídas no modelo final de regressão, descrito na Tabela 3. O ganho de peso encontrou-se associado ao tempo de serviço, turno de trabalho e prática de atividade física, sendo a quantidade de 24% de variabilidade observada no ganho de peso explicada pelo modelo. O modelo final de regressão demonstrou que 1 ano a mais de trabalho esteve associado ao ganho de peso médio (em torno de 500 g), ao turno de trabalho (com ganho médio de 4 kg) e à prática de atividade física (com perda de peso médio de aproximadamente de 3,3 kg).

DISCUSSÃO

A elevada prevalência de sobrepeso e obesidade observada no presente estudo reflete o quadro atual de outros estudos realizados no Brasil, como o de Gonçalves et al.¹⁸, que avaliaram o perfil nutricional de funcionários de uma UAN de um hospital de João Pessoa, encontrando 60,6% dos funcionários com IMC acima de 25 kg/m². Scarparo et al.¹⁹ encontraram 56,9% de excesso de peso entre trabalhadores de restaurante universitário no Rio Grande do Sul. O percentual de indivíduos com obesidade foi maior no presente estudo do que no observado por Gus et al.²⁰, correspondente a 19% da amostra, e o de Scarparo et al.¹⁹, com 22,3% dos indivíduos estudados.

Outro achado preocupante refere-se à alta prevalência de obesidade abdominal, que foi maior que o percentual de indivíduos com excesso de peso, indicando que uma parte dos indivíduos considerados eutróficos apresentava obesidade abdominal. Ewald et al.²¹ encontraram 58% dos colaboradores de uma UAN com circunferência abdominal alterada. Por outro lado, Castro et al.²², analisando trabalhadores de uma empresa metalúrgica, observaram que somente 25% apresentaram valores de circunferência da cintura acima de 94 cm, diferença justificada em virtude do tipo de função exercida pelo trabalhador. Outro fator que pode justificar esse aumento de obesidade abdominal em trabalhadores de nutrição é a exposição ao alimento que a atividade laboral impõe a esses indivíduos.

Com relação às doenças crônicas não transmissíveis, Cercato et al.²³ observaram aumento significativo da prevalência de hipertensão arterial, DM, hipertrigliceridemia e HDL-c baixo entre indivíduos obesos. Do mesmo modo, em estudo realizado por Souza et al.²⁴, 53,3% dos obesos apresentaram HAS, quando comparados a 37,2% dos indivíduos eutróficos. Além disso, o excesso de peso aumentou em torno de duas vezes o risco de ocorrência de DM tipo 2. De igual modo, no presente estudo observou-se associação do excesso de peso com hipertrigliceridemia, glicemia elevada e HAS.

A maior prevalência de obesidade em indivíduos com baixa escolaridade foi semelhante à encontrada no estudo de Fonseca et al.²⁵ que avaliou funcionários de uma universidade, encontrando em torno de quatro vezes mais mulheres obesas com menor nível educacional comparadas àquelas com nível educacional mais elevado. No trabalho conduzido por Silva et al.²⁶, observou-se excesso de peso em torno de 92% dos indivíduos com até 8 anos de estudo. Análise da evolução do risco de obesidade feminina no Brasil destacou aumento do risco em grupos com rendas média e baixa e diminuição em estratos com renda alta²⁷. No presente estudo, observou-se também associação do estado nutricional com o cargo, havendo uma menor associação do excesso de peso entre os nutricionistas e técnicos, justificável pela formação desses profissionais, além da associação com a renda mais elevada.

O ganho de peso no presente estudo esteve relacionado com o tempo e turno de trabalho e à prática de atividade física. A prática de atividade física de ao menos 30 minutos, 2 vezes por semana, esteve relacionada à perda de peso de 3,3 kg. Em estudo longitudinal conduzido por Baena et al.²⁸, com seguimento de 22 semanas, a prática de atividade física esteve relacionada à perda de peso (em média 2 kg). Há evidencia convincente de que a atividade física regular protege contra o ganho excessivo de peso, enquanto os hábitos sedentários, especialmente as ocupações e recreações sedentárias, promovem o excesso de peso²⁹. Revisão sistemática demonstrou que pessoas que praticam atividade física regular em quantidades moderadas a grandes apresentam menor ganho de peso e menor ocorrência de sobrepeso e obesidade³⁰.

O tempo de trabalho no SND esteve relacionado com o ganho de peso de 500 g a cada ano. Hofelmann et al.³¹, ao avaliarem trabalhadores de uma indústria, observaram diferença significativa entre tempo de trabalho e excesso de peso, sendo que trabalhadores acima de 10 anos apresentavam em torno de 17% a mais de sobrepeso, comparados aos com 2 anos de trabalho. Scarparo et al.¹⁹, em seu estudo, encontraram que 74,6% dos funcionários dos restaurantes universitários ganharam peso desde o início do seu trabalho e que no primeiro ano o ganho foi maior, com uma média de 2,6 kg. Boclin e Blank³² observaram prevalência de sobrepeso e obesidade maior entre trabalhadores de cozinha, quando comparados aos de lavanderia, sendo que o ato de "beliscar" alimentos mostrou-se condição específica dos trabalhadores de cozinha, indicando que o acesso ao alimento pode estar relacionado à manutenção do excesso de peso.

No presente estudo, o turno de trabalho foi o principal fator relacionado ao desfecho, sendo que o trabalho noturno representou ganho de peso de aproximadamente 4 kg a mais do que o diurno. O trabalho à noite apresenta importante ligação com fatores que podem potencializar o ganho de peso. Em estudo conduzido por Silva et al.³³ observou-se maior ganho ponderal entre os trabalhadores noturnos, associado aos maus hábitos alimentares e ao lanche coletivo (utilizado como estratégia para inibir o sono e manter-se acordado durante o plantão). Knutson et al.³⁴ exploram a hipótese de que a restrição de sono pode afetar o balanço energético, estimulando fatores que desencadeiam o ganho de peso, tais como o apetite, a regulação da glicose, o aumento da ingestão alimentar e a redução do gasto energético.

A associação entre ganho de peso, tempo e turno de trabalho em colaboradores de serviços de nutrição remete à necessidade de criação de programas de educação nutricional que promovam hábitos alimentares saudáveis nessa população. Além disso, o incentivo à prática de atividade física tem papel preponderante na prevenção do ganho de peso excessivo e pode constituir-se em importante ferramenta para o estabelecimento de programas de mudança no estilo de vida, iniciativas que são fundamentais para garantir a saúde física e a qualidade de vida entre trabalhadores.