versão impressa ISSN 1414-462Xversão On-line ISSN 2358-291X
Cad. saúde colet. vol.26 no.2 Rio de Janeiro abr./jun. 2018
http://dx.doi.org/10.1590/1414-462x201800020283
Inappropriate food handling is the main cause of foodborne illnesses. Food handlers perform important functions to preserve the hygiene food that can be a source of transmission of various pathogens.
The aim of this study was to evaluate the presence of intestinal parasites and microorganisms indicators of fecal contamination (thermotolerant coliforms) in the hands of food handlers of a teaching hospital in Uberaba, Minas Gerais state, Brazil.
Samples from the hands of 44 food handlers of a teaching hospital were analyzed. Thermotolerant coliforms were counted by the Most Probable Number method using samples obtained by smearing. The subungual content was subjected to parasitological analysis under microscopy.
15.9% (7/44) of the samples were positive for the presence of thermotolerant coliforms and 9.1% (4/44) of the subungual contents were positive for intestinal protozoa (3 Blastocystis spp. and 1 Giardia spp.).
Results indicate contamination of the food handlers’ hands and predisposition to transmission of pathogens by this route, emphasizing the importance to make food handlers aware of personal and food hygiene, as well as to apply preventive actions.
Keywords: parasites; food contamination; coliforms
Diante do importante papel da alimentação na manutenção da saúde, uma refeição precisa estar segura do ponto de vista microbiológico, sendo o nutricionista o responsável técnico que transmite as informações necessárias quanto às normas de higiene pessoal de quem manipula os alimentos, contribuindo, assim, para a prevenção de doenças de origem alimentar (DOA) 1 . Especificamente nos hospitais, onde muitos pacientes podem apresentar menor capacidade de resistir às infecções, as consequências da contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos podem ser particularmente sérias 2 .
Os dados sobre os fatores de risco para as doenças transmitidas por alimentos (DTA) indicam que a maioria dos surtos resulta de práticas inadequadas de manipulação de alimentos. Dessas práticas, a má higienização das mãos é identificada como uma das mais importantes, podendo proporcionar a introdução de agentes patogênicos nos alimentos durante a produção, processamento e/ou distribuição deles 3 . Um estudo realizado nos Estados Unidos relatou que 42% dos surtos de DTA que ocorreram entre 1975-1998 foram causados pelas mãos dos manipuladores de alimentos 4 .
Os manipuladores de alimentos podem ser fontes de microrganismos entéricos tanto durante o curso de doença gastrointestinal quanto após a convalescença, quando já não há sintomas. O espectro de patógenos entéricos transmitidos pelos alimentos inclui uma variedade de bactérias, vírus e protozoários, e muitos desses microrganismos podem sobreviver nas mãos durante horas ou mesmo dias após o contato inicial 5 .
Uma importante ferramenta para aferir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, bem como o cumprimento das boas práticas de higiene por parte dos manipuladores de alimentos, é a determinação do índice de coliformes termotolerantes (antigamente conhecidos como coliformes fecais) nos alimentos e nas mãos dos seus manipuladores. Os coliformes termotolerantes são utilizados como indicadores da efetividade dos processos de descontaminação, porque são facilmente inativados pelos sanitizantes. Além disso, também são indicadores da presença potencial de contaminação fecal, visto que sua população é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli , cujo habitat é exclusivamente o trato intestinal de homens e animais 6 .
Embora esteja evidente a importância da higienização das mãos no ambiente hospitalar, estudo de Santos et al. 7 , realizado com profissionais de um hospital de São Paulo, mostrou que, em 1.200 oportunidades de higienizar as mãos, apenas 39% foram efetivadas. Corroborando isso, estudo de Locks et al. 8 , realizado em 10 unidades de saúde da região Sul do Brasil, mostrou que apenas 30% dos profissionais de saúde higienizavam adequadamente suas mãos. Fora do ambiente hospitalar, Abreu et al. 9 constataram que 100% dos manipuladores de alimentos investigados não higienizavam as mãos durante o trabalho e 90% apresentaram algum sinal de contaminação nas mãos.
Considerando o papel das mãos do manipulador de alimento na transmissão de enteropatógenos ao alimento e que as consequências da contaminação do alimento por esses microrganismos podem ser mais graves nos indivíduos hospitalizados, o objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de enteroparasitos e coliformes termotolerantes nas mãos dos manipuladores de alimentos de um hospital de ensino de referência.
A população estudada foi composta por funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de ensino localizado em Uberaba, Minas Gerais, durante o segundo semestre do ano de 2013. Foi constatada a existência de 85 manipuladores de alimentos nessa UAN, considerando trabalhadores envolvidos com as atividades relacionadas ao recebimento e ao armazenamento dos alimentos, preparo das refeições e sua distribuição nos leitos. No entanto, participaram deste estudo somente os funcionários que, após leitura e esclarecimentos sobre o projeto, concordaram em participar da pesquisa e assinaram o formulário do termo de consentimento livre e esclarecido.
A análise bacteriológica foi feita de acordo com os métodos descritos pela American Public Health Association 10 . Resumidamente, um swab umedecido em água peptonada 0,1% (H2Op) foi aplicado na mão direita de cada manipulador e, posteriormente, inserido em tubo de ensaio contendo 10 mL de H2Op. Após homogenização, uma alíquota da amostra foi diluída seriadamente até 10-2, e 1 mL da amostra e de cada diluição foi inoculado em série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), os quais foram incubados a 35 °C por 24 a 48 horas (teste presuntivo para coliformes totais). Amostras dos tubos de LST com produção de gás foram semeadas em tubos de caldo verde brilhante bile 2% lactose (VBBL), incubados a 35 °C por 24 a 48 horas, e em tubos de caldo EC, incubados a 45 °C por 24 horas, para confirmação de coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Os resultados foram expressos em Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes por mão (NMP/mão).
A análise parasitológica foi realizada em conteúdo subungueal coletado com palito estéril e acondicionado em formol a 10%. As amostras foram submetidas ao processo de sedimentação por centrifugação (centrifugação 2 min / 600 x g) em tubos Falcon de 15 mL, e o sedimento foi observado entre lâmina e lamínula com lugol em microscópio óptico de luz nas objetivas de 10× e 40× para a pesquisa de ovos e larvas de helmintos, e de cistos e oocistos de protozoários 11,12 .
Os resultados estão apresentados descritivamente, sendo expressos em número (N) de manipuladores de alimentos e no percentual que estes representam da amostra total. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), sob o número de registro 2.370.
Por motivos de não adesão à pesquisa, férias ou afastamento de alguns funcionários, não foi possível a realização dos exames em todos os 85 manipuladores de alimentos da UAN. Dos 44 manipuladores analisados (correspondente a 52% do total), 23 (52,2%) eram copeiros hospitalares, 17 (38,6%), cozinheiros, 1 (2,2%), auxiliar de nutrição, 1 (2,2%), açougueiro, e 2 (4,5%), auxiliares de serviços gerais. Desse total, 39 (88,6%) eram do sexo feminino, e 5 (11,4%), do sexo masculino. Quanto à faixa etária, 4 (9%) eram menores de 20 anos, 5 (11,3%) tinham entre 21 e 30 anos, 11 (25%) estavam entre 31 e 40 anos, 13 (29,5%) possuíam 41 e 50 anos, e 11 (25%) tinham mais de 50 anos ( Tabela 1 ).
Tabela 1 Frequência de coliformes termotolerantes e enteroparasitos por faixa etária, gênero e ocupação dos manipuladores de alimentos de um hospital de ensino de uma cidade do Triângulo Mineiro, Minas Gerais, 2013
| Características | Análise microbiológica das mãos | Análise parasitológica do conteúdo subungueal | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Positivo | Negativo | Positivo | Negativo | |||||
| N | % | N | % | N | % | N | % | |
| Sexo | ||||||||
| Masculino | 1 | 2,2 | 4 | 9,1 | 0 | 0 | 5 | 11,3 |
| Feminino | 6 | 13,6 | 33 | 75,0 | 4 | 9,1 | 35 | 79,5 |
| Faixa etária | ||||||||
| < 20 | 1 | 2,2 | 3 | 6,8 | 0 | 0 | 4 | 9,1 |
| 21-30 | 1 | 2,2 | 4 | 9,1 | 1 | 2,2 | 4 | 9,1 |
| 31-40 | 1 | 2,2 | 10 | 22,7 | 1 | 2,2 | 10 | 22,7 |
| 41-50 | 2 | 4,5 | 11 | 25,0 | 2 | 4,5 | 11 | 25,0 |
| > 50 | 2 | 4,5 | 9 | 20,4 | 0 | 0 | 11 | 25,0 |
| Ocupação | ||||||||
| Cozinheiro | 3 | 6,8 | 14 | 31,8 | 2 | 4,5 | 15 | 34,0 |
| Copeiro | 3 | 6,8 | 20 | 45,4 | 2 | 4,5 | 21 | 47,7 |
| Auxiliar de nutrição | 1 | 2,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 2,2 |
| Açougueiro | 0 | 0 | 1 | 2,2 | 0 | 0 | 1 | 2,2 |
| Auxiliar de serviços gerais | 0 | 0 | 2 | 4,5 | 0 | 0 | 2 | 4,5 |
N = número de participantes; % = valor percentual em relação ao total de participantes
Na análise microbiológica das 44 amostras de mãos dos manipuladores, 7 (15,9%) foram positivas para coliformes termotolerantes e 37 (84,1%) foram negativas ( Tabela 1 ), ou seja, não havia presença desses microrganismos nas amostras ou sua população era menor do que o limite de detecção da técnica (3,0 NMP/mão). Os valores de coliformes termotolerantes nas amostras positivas variaram de 3,6 a 1.100 NMP/mão.
A análise parasitológica mostrou que 4 amostras (9,1%) foram positivas, das quais 3 (6,8%) apresentaram cistos de Blastocystis spp., e 1 (2,2%), cisto de Giardia spp. ( Tabela 1 ). Quando os achados microbiológicos foram associados com os parasitológicos, foi observado que 10 profissionais avaliados apresentaram alguma contaminação nas mãos, dos quais em apenas um caso houve contaminação simultânea por parasitos (Blastocystis spp.) e coliformes termotolerantes.
Dos dois grupos de manipuladores de alimentos com maior número de profissionais (copeiros e cozinheiros), o grupo dos cozinheiros apresentou maior contaminação por coliformes termotolerantes (17,6%, ou 3/17) e protozoários intestinais (11,7%, 2/17) ( Tabela 1 ).
O presente estudo evidenciou a presença de coliformes termotolerantes e cistos de Blastocystis spp. e de Giardia spp. nas mãos de manipuladores de alimentos de um hospital de ensino de referência, revelando deficiência no controle das práticas de higiene nesse setor.
As infecções alimentares são ocasionadas por diversos agentes etiológicos, tais como bactérias, vírus e parasitos. É fato bem conhecido que a manipulação inadequada é uma das principais causas de DTA e que a higiene inapropriada das mãos é um fator de risco importante para a contaminação dos alimentos 3,13 , podendo estar relacionado a mais de 40% dos surtos de DTA em certos países 2 .
Embora não existam padrões na legislação brasileira para contagem de microrganismos nas mãos de manipuladores de alimentos, Silva 14 sugere como resultado satisfatório a ausência de coliformes termotolerantes para a coleta com swab nas duas mãos. No presente estudo, mesmo tendo analisado apenas uma das mãos, o que significa que os resultados podem estar subestimados, evidencia-se a presença de coliformes termotolerantes em 15,9% dos manipuladores de alimentos, principalmente no grupo de cozinheiros. Esses profissionais representam grande parte da amostra total, o que pode ter contribuído para que esse grupo tenha apresentado mais indivíduos com alguma contaminação. O dado de presença de coliformes termotolerantes é preocupante, pois revela deficiência no processo de higienização das mãos, indicando que elas podem ser fontes de contaminação dos alimentos. A presença de coliformes termotolerantes pode estar relacionada com a maior probabilidade de existência de patógenos, incluindo patógenos entéricos, como Salmonella spp., Shigella spp. e Escherichia coli enteropatogênicas, além de enterovírus e enteroparasitos 15,16 .
A forma mais simples e efetiva de evitar a transmissão de microrganismos patogênicos das mãos ao alimento é mantê-las limpas durante todo o processo de manipulação do alimento. Contudo, essa prática é, muitas vezes, negligenciada 2,4,17 . De acordo com Codex Alimentarius 18 , os manipuladores devem sempre lavar as mãos quando seu nível de limpeza puder comprometer a qualidade dos alimentos, por exemplo: imediatamente antes de manipular alimentos, após qualquer interrupção, após tocar materiais contaminados, após usar o banheiro ou em qualquer outra situação em que houver necessidade. A higienização das mãos deve ser realizada por meio da lavagem frequente delas utilizando água corrente, sabão e antisséptico. As mãos devem ser esfregadas uma contra a outra, tomando o cuidado de higienizar até o antebraço. Além disso, as unhas devem ser esfregadas contra a palma da mão 18 .
Um estudo realizado com manipuladores de alimentos de um hospital de ensino da Índia detectou a presença de bactérias entéricas em 73% das amostras de mãos analisadas e evidenciou práticas incorretas de lavagem das mãos entre esses trabalhadores 19 .
Abreu et al. 9 avaliaram amostras coletadas de mãos de manipuladores de alimentos de vias públicas do município de Santo André e evidenciaram a presença de coliformes termotolerantes em 91,66% das amostras coletadas nas unhas, 83,33% nos dedos e 75% nas palmas das mãos, confirmando ainda a presença de Escherichia coli (E. coli) em 62,5% desses manipuladores.
O percentual de parasitos encontrados no material subungueal do presente estudo (9,1%) foi maior do que aquele observado por Takizawa et al. 20 em manipuladores de alimentos da cidade de Cascavel, Paraná. Esses autores encontraram protozoários em 5% dos manipuladores examinados, tais como Endolimax nana (E. nana) (2,9%), E. coli (1,2%) e Giardia duodenalis (G. duodenalis) (0,3%), além da associação de E. nana e E. coli em 0,6%.
No presente trabalho, além do encontro de Giardia spp., foi verificada a presença de Blastocystis spp., espécie ainda não relatada por outros autores. Esse parasito tem sido encontrado frequentemente em fezes humanas, tanto de adultos quanto de crianças, com prevalências de até 60%, dependendo da região estudada 21,22 . Relatos da literatura apontam esse parasito como possível causador de diarreia em crianças de creches e escolas públicas 23,24 , embora sua patogenicidade seja um assunto controverso 21,25 . Em Uberaba, cidade onde foi realizado o presente trabalho, estudo recente mostrou uma prevalência de 16,7% de Blastocystis spp., sendo o parasito mais encontrado nos exames de fezes 26 .
Alguns estudos sugerem que, em indivíduos imunocomprometidos, particularmente pacientes portadores do vírus da imunodeficiência humana (HIV), há uma maior associação entre a presença de Blastocystis hominis (B. Hominis) e o quadro de diarreia 27,28 . No entanto, outros estudos mostram que, apesar de os pacientes portadores de HIV serem mais frequentemente parasitados quando comparados aos pacientes não portadores do vírus, nenhuma associação estatística pôde ser feita em relação à manifestação dos sintomas clínicos 29,30 .
O encontro desses protozoários e de coliformes termotolerantes nas mãos e de material subungueal dos manipuladores de alimentos do hospital indica condições higiênico-sanitárias inadequadas e aponta para a necessidade de medidas educativas permanentes. A capacitação dos manipuladores de alimentos por meio de treinamento pode contribuir não somente para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, mas, sobretudo, para o aperfeiçoamento das técnicas e dos processamentos utilizados 31 .
O presente estudo contribui para a conscientização dos profissionais de saúde sobre a importância da higienização e do cuidado na manipulação de alimentos em um ambiente hospitalar. Contudo, o trabalho foi realizado em uma instituição hospitalar local, o que não permite a generalização dos resultados. Além disso, a exclusão de 48% dos indivíduos pode ter influenciado nos resultados. Assim, faz-se necessário novos estudos, mais abrangentes, que envolvam instituições de outras regiões e que apresentem número amostral mais representativo.
Vale ressaltar ainda que, independentemente do perfil sociodemográfico, escolaridade ou renda dos manipuladores, deve existir constante treinamento pessoal, com a sensibilização de toda a equipe para a importância das boas práticas de manipulação de alimentos e de higiene pessoal.