Padrões alimentares de trabalhadores bancários e sua associação com fatores socioeconômicos, comportamentais e laborais

Padrões alimentares de trabalhadores bancários e sua associação com fatores socioeconômicos, comportamentais e laborais

Autores:

Monica Cattafesta,
Eliana Zandonade,
Nazaré Souza Bissoli,
Luciane Bresciani Salaroli

ARTIGO ORIGINAL

Ciência & Saúde Coletiva

versão impressa ISSN 1413-8123versão On-line ISSN 1678-4561

Ciênc. saúde coletiva vol.24 no.10 Rio de Janeiro out. 2019 Epub 26-Set-2019

http://dx.doi.org/10.1590/1413-812320182410.31342017

Introdução

A partir da segunda metade do século XX, foi possível observar mudanças no padrão alimentar brasileiro, entre as quais encontra-se o alto consumo de alimentos ultraprocessados e a redução na ingestão de frutas, verduras e do tradicional arroz com feijão1,2, além do maior gasto com o consumo de alimentos fora do domicílio3,4.

Em paralelo às alterações dos padrões alimentares, constata-se um aumento no número de indivíduos obesos e com sobrepeso e uma redução do baixo peso e de algumas carências nutricionais5. É importante destacar que as mudanças ocorridas no padrão alimentar brasileiro estão intimamente ligadas à transição nutricional, visto que o declínio da qualidade nutricional dos alimentos, em detrimento do consumo de produtos de alta densidade energética, levou ao ganho de peso corporal sem a ingestão adequada de nutrientes6.

Nesse cenário epidemiológico e nutricional, também ocorreram transformações estruturais e tecnológicas no processo produtivo e no trabalho de distintas categorias profissionais, entre as quais destacam-se os bancários7. Esta profissão é reconhecida por ser altamente afetada por doenças laborais, uma vez que o cotidiano de trabalho é marcado pela alta demanda de serviços. Além disso, a ansiedade e a pressão relacionadas às atividades podem interferir em suas escolhas alimentares e em seu padrão de saúde8.

Vale ressaltar que a saúde do trabalhador, segundo Minayo9, é resultado das combinações entre habitação adequada, renda, emprego, transporte e alimentação. Contudo, estudos que empregam metodologias específicas à análise do consumo alimentar em grupos de trabalhadores ainda são escassos, especialmente em bancários. Este fato é preocupante, tendo em vista que as mudanças alimentares que acompanham a transição nutricional no Brasil culminam no aumento da prevalência do excesso de peso e obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)6. Este perfil de morbidade afeta a população em idade produtiva, podendo gerar impacto nas condições de emprego e salário, bem como na saúde dos trabalhadores, ocasionando onerosos custos à saúde pública, às empresas contratantes e à previdência social10.

Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o consumo alimentar de bancários por meio da Análise de Componentes Principais (ACP) e sua associação com fatores socioeconômicos, características comportamentais e laborais, buscando identificar os fatores associados ao consumo alimentar de trabalhadores com jornadas e cargas de trabalho intensas.

Métodos

Desenho do estudo e participantes

Trata-se de um estudo observacional transversal, cujos dados foram derivados de uma investigação sobre síndrome metabólica, resistência à insulina e fatores associados em bancários11. A amostra aqui analisada foi constituída por funcionários de uma rede bancária do estado do Espírito Santo, com idade entre 20 e 64 anos, de ambos os sexos, que trabalhassem na região da Grande Vitória e estivessem em plena atividade laboral durante o período de coleta (agosto de 2008 a agosto de 2009).

Para o cálculo do tamanho amostral, considerou-se como população do estudo todos os 1.410 bancários da instituição pesquisada, com prevalência esperada de consumo nutricional inadequado de aproximadamente 50%, nível de significância de 5%, erro amostral de 6% e efeito do desenho igual a dois (efeito dos conglomerados das agências), tendo 450 funcionários como tamanho mínimo da amostra.

Medidas

Os dados foram coletados por meio de um questionário estruturado, aplicado por entrevistadores treinados, cujas variáveis independentes são descritas a seguir. A variável dependente foi o consumo alimentar, representado por padrões alimentares.

As variáveis sociodemográficas utilizadas neste estudo foram: sexo; faixa etária, categorizada em “até 30 anos”, “entre 30 e 50 anos” e “mais de 50 anos”; raça/cor, categorizada em “branca” e “não branca”; escolaridade, classificada em “ensino fundamental e médio” e “ensino superior e pós-graduado”; estado civil, categorizado em “vive maritalmente”, “solteiro” e “separado/divorciado/viúvo”; e classe socioeconômica, estabelecida de acordo com o critério de classificação econômica do Brasil12 e categorizada em “A + B” e “C + D + E”.

Os trabalhadores bancários caracterizam-se por uma formação generalista e polivalente e ritmo de trabalho intenso, devido aos avanços tecnológicos. Funcionários com jornada de trabalho de até 6 horas/dia possuem menos de uma hora de intervalo para a realização das refeições. Além disto, parte dos bancários realizam atendimento direto ao cliente, o que os difere dos cargos nas unidades administrativas. Por se tratar de uma rede bancária da região metropolitana, há também a necessidade de deslocamento entre cidades para chegar ao local de trabalho. Dessa forma, as características do trabalho foram avaliadas mediante a investigação do tempo de intervalo para almoço, de morar na mesma cidade que trabalha, do estresse ocupacional e do apoio social recebido. Para determinação do “estresse ocupacional” e do “apoio social”, utilizou-se a versão reduzida e adaptada para o Brasil do Job Stress Scale13, de acordo com o modelo demanda-controle de Karasek e Theorell14, classificando o indivíduo em “estressado” (alto desgaste e trabalho passivo) e “não estressado” (trabalho ativo e baixo desgaste)15. Para a definição do “apoio social”, procedeu-se o estabelecimento da mediana dos escores desta dimensão, categorizando em alto apoio social escores > 22, e baixo apoio social escores ≤ 2215.

As variáveis comportamentais incluem o hábito de fumar, o de beber e o de fazer atividade física, além de hábitos alimentares como: substituir o almoço por lanches, de comer em restaurante, de fazer uso de adoçante, de utilizar o saleiro à mesa, de consumir temperos industrializados, além de quantas refeições realiza diariamente. As perguntas a respeito dos hábitos alimentares foram adaptadas do questionário da Vigilância de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) e foram categorizadas conforme a frequência autorreferida. Foram classificados como fumantes os indivíduos que fazem uso do tabaco, independentemente da quantidade ou frequência de consumo. O nível de atividade física foi determinado pela versão longa do Questionário Internacional de Atividade Física (IPAQ) validado para a população brasileira16, sendo considerados indivíduos suficientemente ativos aqueles que relataram no mínimo 150 minutos de atividades com frequência ≥ 5 dias/semana17 nas sessões referentes ao lazer e ao transporte18.

Para avaliar o consumo alimentar, foi utilizado o Questionário de Frequência Alimentar semiquantitativo (QFA) desenvolvido por Sichieri e Everhart19, validado para adultos brasileiros.

Inicialmente, os valores do QFA foram transformados em frequências diárias segundo Cade et al.20. Após obter os valores diários de cada alimento, os nutrientes foram aferidos com a utilização da máscara de avaliação dos nutrientes validados por Sichieri e Everhart19. Com a obtenção dos valores dos nutrientes, os participantes que apresentaram consumo de energia ≤ 500 Kcal e > 6.000 Kcal foram excluídos da avaliação, uma vez que tais valores não indicam o consumo habitual do indivíduo21. Em seguida, foi realizado o ajuste pela energia, empregando o método residual, que corrige as estimativas de nutrientes pela ingestão de energia total22.

A determinação dos padrões alimentares dos bancários foi realizada pela Análise de Componentes Principais (ACP). Distintas metodologias podem ser aplicadas ao se analisar o consumo alimentar. Entre elas, encontra-se a análise de forma quantitativa por Padrões Alimentares. Este procedimento é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS)23, uma vez que possibilita a apresentação de perfis alimentares ao invés de nutrientes isolados, demonstrando as complexas combinações químicas que podem ser adversas, competir ou alterar a biodisponibilidade de outros compostos ou nutrientes23,24.

A princípio, a adequação do tamanho da amostra foi avaliada, tendo em vista a relação indivíduos/itens alimentares, a qual deve ser cinco vezes maior que o número total de indivíduos da amostra22.

A fim de identificar os padrões alimentares, foram excluídos 3 itens (chicória, mate e bebidas alcóolicas, exceto cerveja e vinho) por apresentarem uma frequência de consumo inferior a 10%25, ou seja, por não fazerem parte da dieta habitual desse grupo de trabalhadores. De tal modo, utilizou-se as 77 variáveis para análise da consistência interna das dimensões do QFA, sendo considerado aceitável um índice alpha de Cronbach ≥ 0,5026.

Após a validade da consistência interna do QFA, foi realizada a matriz de correlação entre as 77 variáveis. Estas foram agrupadas e classificadas em 39 grupos (Tabela 1), de acordo com as suas características nutricionais e a correlação de Pearson entre os seus itens alimentares25.

Tabela 1 Tabela de grupos de alimentos segundo características nutricionais e Correlação de Pearson do Questionário de Frequência Alimentar semiquantitativo, utilizados para Análise de Componentes Principais. 

Grupo Alimentos
G1 Arroz
G2 Feijão
G3 Macarrão
G4 Cebola, alho e pimentão
G5 Abóbora, abobrinha, quiabo, chuchu, couve-flor, beterraba e vagem
G6 Repolho, cenoura, couve e pepino
G7 Alface
G8 Tomate
G9 Mandioca, polenta, batata inglesa cozida e inhame
G10 Banana
G11 Laranja
G12 Mamão, maçã, pera, melancia, goiaba, manga, abacaxi e uva
G13 Ovos
G14 Leite, queijo e requeijão
G15 Iogurte
G16 Café
G17 Açúcar
G18 Bolo, sorvete, chocolate, pudim, balas e chocolate em pó
G19 Pão doce e pão de sal
G20 Manteiga/margarina
G21 Pipoca
G22 Biscoito salgado e biscoito doce
G23 Batata frita, hambúrguer, bacon e maionese
G24 Refrigerante
G25 Pizza
G26 Peixe, peixe enlatado e camarão
G27 Carne de porco, carne bovina com osso e bife bovino
G28 Salsicha
G29 Maracujá e limão
G30 Lentilha
G31 Frango
G32 Milho verde
G33 Farinha
G34 Salgados
G35 Abacate
G36 Vísceras
G37 Cerveja
G38 Vinho
G39 Suco

Agregação por Correlação de Pearson e pelas características nutricionais.Legenda: G: grupo.

Posteriormente, foi avaliada a aplicabilidade do método de ACP mediante os testes do coeficiente de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) e da esfericidade de Bartlett (Bartlett’s test of sphericity, BTS). Ambos os testes indicam a adequação dos dados à análise fatorial e verificam a adequação do modelo para o grupo estudado, sendo os pontos de corte de avaliação > 0,6 para o KMO e p < 0,001 para o BTS22.

O número de fatores a serem extraídos na análise foi definido pelo teste de Lebart, baseado no teste gráfico de Cattel, que traça uma reta entre os autovalores e os fatores em sua ordem de extração. Os valores localizados antes do ponto de inflexão da reta indicaram o número de fatores a serem retidos22,26. Para a determinação dos padrões alimentares, foi realizado, primeiramente, um modelo de análise sem fixar o número de padrões. Em seguida, após a análise do gráfico de Cattel, o segundo modelo foi construído fixando o número de padrões a serem retidos.

Para a obtenção de fatores não correlacionados entre si, foi aplicada a análise fatorial aos 39 grupos de alimentos, selecionando-se a rotação ortogonal varimax para a extração dos fatores, visto que esta é a técnica mais empregada para determinação de padrões alimentares22,26.

Alimentos ou grupos de alimentos cujas cargas de saturação do fator ficaram acima de 0,3 foram avaliados como tendo uma forte associação com o componente, fornecendo melhor informação para a descrição de um padrão alimentar25. Os padrões foram nomeados com base na interpretabilidade e nas características dos itens retidos em cada padrão, sendo que os itens que apresentavam maior carga fatorial foram os que mais influenciaram na interpretação e denominação dos fatores22.

Análise estatística

Para descrever as variáveis de estudo, foram utilizadas medidas de tendência central (média e mediana); e medidas de dispersão (desvios-padrão e intervalo interquartílico) para as variáveis contínuas. Já para as variáveis categóricas, foram utilizadas percentuais.

A análise da aderência da distribuição das variáveis quantitativas à distribuição normal foi realizada com o teste estatístico Komolgorov-Smirnov.

Para variáveis qualitativas, foi utilizado o teste de associação pelo qui-quadrado. Quando os valores esperados nas células da tabela eram inferiores a cinco ou quando a soma do valor da coluna era menor que vinte, foi utilizado o teste exato de Fisher.

Para uma variável quantitativa e outra qualitativa, foi utilizado o teste U de Mann-Whitney, devido à anormalidade das variáveis. Quando a variável qualitativa possuía três ou mais categorias, foi realizada a comparação entre as médias pelo teste de Kruskal-Wallis (utilizando o Teste U de Mann-Whitney, dois a dois, para identificar as diferenças).

O modelo de regressão logística binária foi utilizado para testar associações entre os padrões alimentares e as variáveis sociodemográficas, comportamentais e laborais. Os padrões alimentares foram classificados segundo a mediana dos escores fatoriais, utilizando-se como referência o grupo acima da mediana. As variáveis que tiveram até 10% de significância na análise univariada foram inseridas no modelo de regressão logística.

Para todas as análises, o nível de significância adotado foi de α ≤ 5%. Essas análises foram realizadas por meio do programa estatístico IBM SPSS Statistics 22.

Questões éticas

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Todos os indivíduos autorizaram a participação mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Resultados

Como forma de compensar possíveis perdas, considerou-se todos os 525 bancários sorteados aleatoriamente para o projeto original. Dos 525 bancários convidados a participar do estudo, 518 (98,6%) completaram todo o questionário, sendo que três indivíduos não responderam ao QFA e três indivíduos apresentaram consumo calórico superior aos valores plausíveis de uma dieta habitual, o que configurou a remoção destes indivíduos das análises. Portanto, a amostra final foi de 515 indivíduos.

A maioria dos indivíduos estava na faixa etária de 31 a 50 anos (61,5%, n = 317), era da classe socioeconômica A e B (55,5%, n = 286), brancos (57,7%, n = 297), com nível de escolaridade elevado (ensino superior e pós-graduação, 74%, n = 381) e viviam maritalmente (64,4%, n = 331). O hábito de consumir bebidas alcóolicas foi relatado por 62,5% (n = 322) da amostra. O tabagismo esteve presente em 9,5% dos trabalhadores (n = 49), sendo que 23,8% (n = 122) afirmaram já ter sido fumantes e 65,8% (n = 339) eram insuficientemente ativos.

A adequação da amostra para aplicação da ACP foi de 6,43 indivíduos/itens alimentares. O Índice alpha de Cronbach do QFA foi de 0,548. O resultado do teste de KMO foi de 0,606 e o valor de p do teste de BTS foi < 0,001. Tais dados indicaram a adequação dos dados à análise fatorial, recomendando a aplicação da ACP25-27.

Três fatores foram extraídos na análise com base no ponto de inflexão da reta no gráfico de Cattel. Após a análise fatorial rotacionada, foram gerados três padrões alimentares, representando o consumo alimentar da população em estudo (Tabela 2). Os alimentos ou grupos de alimentos cujas cargas de saturação ficaram acima de 0,3 foram avaliados como fortemente associados ao componente. A variância total explicada pelos fatores foi de 19,16%. Pertenciam a cada padrão alimentar identificado:

Tabela 2 Tabela de distribuição das cargas fatoriais dos alimentos/grupos de alimentos dos três padrões alimentares identificados para bancários. 

Alimentos / grupos de alimentos Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos Doces e petiscos Tradicional e proteico
Repolho, cenoura, couve e pepino 0,671 -0,120 0,073
Abóbora, abobrinha, quiabo, chuchu, couve-flor, beterraba e vagem 0,614 0,139 0,050
Alface 0,542 -0,173 0,024
Tomate 0,365 0,005 -0,013
Mamão, maçã, pera, melancia, goiaba, manga, abacaxi e uva 0,504 0,096 -0,096
Laranja 0,360 -0,008 0,037
Mandioca, polenta, batata inglesa cozida e inhame 0,424 0,205 0,152
Cebola, alho e pimentão 0,372 -0,149 0,165
Lentilha 0,401 0,442 -0,216
Bolo, sorvete, chocolate, pudim, balas e chocolate em pó -0,221 0,528 0,039
Pizza 0,065 0,528 0,220
Salgados -0,195 0,337 0,091
Peixe, peixe enlatado e camarão 0,180 0,403 0,037
Vinho 0,232 0,369 0,034
Vísceras -0,042 0,426 -0,092
Abacate 0,207 0,397 -0,235
Arroz 0,104 0,155 0,419
Feijão 0,284 0,123 0,445
Carne de porco, carne bovina com osso e bife bovino 0,009 0,079 0,443
Salsicha -0,015 0,029 0,483
Ovos 0,098 -0,017 0,361
Batata frita, hambúrguer, bacon e maionese -0,316 0,321 0,350
Pão doce e pão de sal -0,020 0,299 0,356
Manteiga/margarina -0,139 0,104 0,405
Açúcar -0,134 0,017 0,217
Banana 0,271 0,064 0,138
Biscoito salgado e biscoito doce -0,095 0,242 -0,067
Café -0,065 0,170 0,041
Cerveja 0,060 -0,082 0,195
Farinha 0,031 0,287 0,273
Frango 0,148 0,015 0,259
Leite, queijo e requeijão 0,057 -0,049 0,213
Macarrão -0,025 0,264 0,212
Maracujá e limão 0,268 -0,051 0,042
Milho verde 0,104 0,192 -0,197
Pipoca 0,013 0,065 0,029
Refrigerante -0,249 0,202 0,209
Suco 0,127 0,056 0,202
Variância do padrão (%) 7,33 6,08 5,75
Variância total explicada (%) 7,33 13,41 19,16

Análise de Componentes Principais (ACP). Alimentos / grupos de alimentos em negrito saturam no fator, tendo uma forte associação com o componente alimentar correspondente. Alimentos / grupos de alimentos em negrito e itálico, alta correlação negativa no padrão alimentar destacado.

  • Padrão 1: Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos: repolho, cenoura, couve e pepino; abóbora, abobrinha, quiabo, chuchu, couve-flor, beterraba e vagem; alface; tomate; mamão, maçã, pera, melancia, goiaba, manga, abacaxi e uva; laranja; mandioca, polenta, batata inglesa cozida e inhame; cebola, alho e pimentão.

  • Padrão 2: Doces e petiscos: lentilha; bolo, sorvete, chocolate, pudim, balas e chocolate em pó; pizza; salgados; peixe, peixe enlatado e camarão; vinho; vísceras; abacate.

  • Padrão 3: Tradicional e proteico: arroz, feijão, carne de porco, carne bovina com osso e bife bovino, salsicha, ovos, batata frita, hambúrguer, bacon e maionese, pão doce e pão de sal, manteiga/margarina.

O componente “batata frita, hambúrguer, bacon e maionese” possuiu carga fatorial alta negativa no grupo “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, demonstrando que os indivíduos deste primeiro padrão alimentar possuem muito baixo consumo desse tipo de alimento. Já alimentos com carga fatorial (correlação do alimento com o fator) ≤ 0,3 em um componente foram considerados de baixa correlação, não tendo participado da composição de nenhum padrão alimentar, o que possibilita considerá-los como alimentos de consumo igualitário entre todos os indivíduos. São eles: “macarrão”, “banana”, “leite, queijo e requeijão”, “café”, “açúcar”, “biscoito salgado e biscoito doce”, “refrigerante”, “maracujá e limão”, “frango”, “milho verde”, “farinha”, “cerveja” e “suco”.

Ao avaliar a associação da mediana dos escores fatoriais dos padrões alimentares e as variáveis estudadas (Tabela 3 e 4), foram identificadas diferenças estatísticas em relação à escolaridade, ao trocar o almoço por lanche, ao comer em restaurante, ao número de refeições feitas ao dia, ao uso de adoçante, ao uso do saleiro à mesa, ao uso de temperos industrializados e ao nível de apoio recebido. Em relação ao padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, foram identificadas diferenças estatísticas em relação ao hábito de trocar o almoço por lanche, de usar adoçante, de consumir temperos industrializados e ao número de refeições ao dia. No padrão dos “doces e petiscos”, os fatores foram associados ao hábito de trocar o almoço por lanche, de comer em restaurante, de usar adoçante, de usar saleiro à mesa, de consumir temperos industrializados e à escolaridade. Já o padrão alimentar “tradicional e proteico” esteve associado às refeições ao dia, ao uso de adoçantes, ao consumo de temperos industrializados e ao nível de apoio social.

Tabela 3 Associação da mediana dos escores fatoriais dos padrões alimentares e características sociodemográficas de trabalhadores bancários. 

Variável Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos Doces e petiscos Tradicional e proteico
Mediana (IIQ) p valor Mediana (IIQ) p valor Mediana (IIQ) p valor
Sexo1 0,200 0,836 0,938
Feminino -0,042 (1,212) -0,163 (0,922) -0,164 (1,298)
Masculino -0,120 (1,331) -0,174 (0,952) -0,142 (0,996)
Faixa etária2 0,647 0,081 0,844
Até 30 anos -0,202 (1,016) -0,068 (1,052) -0,219 (1,17)
41 a 50 anos -0,048 (1,382) -0,132 (0,915) -0,142 (1,156)
Mais de 50 anos -0,142 (1,156) -0,373 (0,808) -0,086 (1,037)
Classe Socioeconômica1 0,879 0,834 0,467
Classe C + D + E -0,109 (1,207) -0,165 (0,899) -0,142 (1,011)
Classe A + B -0,082 (1,276) -0,198 (0,956) -0,153 (1,237)
Raça/Cor1 0,087 0,788 0,703
Branco -0,124 (1,29) -0,154 (0,842) -0,159 (1,123)
Não branco -0,016 (1,132) -0,195 (1,076) -0,081 (1,174)
Escolaridade1 0,370 0,044 0,933
Ensino fundamental e médio -0,210 (1,189 -0,292 (0,846) -0,122 (0,962)
Ensino superior e pós-graduado -0,042 (1,287 -0,132 (0,955) -0,148 (1,243)
Estado Civil2 0,641 0,317 0,263
Vive maritalmente -0,116 (1,257) -0,172 (0,913) -0,067 (1,142)
Solteiro -0,084 (1,26) -0,086 (0,962) -0,218 (1,142)

Os fatores foram apresentados com três casas decimais para facilitar a visualização.

1Teste U de Mann-Whitney.

2Teste de Kruskal-Wallis. Em negrito: valores estatisticamente significantes (p < 0,05). Padrão 1: Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos: Repolho, cenoura, couve e pepino; abóbora, abobrinha, quiabo, chuchu, couve-flor, beterraba e vagem; alface; tomate; mamão, maçã, pera, melancia, goiaba, manga, abacaxi e uva; laranja; mandioca, polenta, batata inglesa cozida e inhame; cebola, alho e pimentão. Padrão 2: Doces e petiscos: Lentilha; bolo, sorvete, chocolate, pudim, balas e chocolate em pó; pizza; salgados; peixe, peixe enlatado e camarão; vinho; vísceras; abacate. Padrão 3: Tradicional e proteico: Arroz, feijão, carne de porco, carne bovina com osso e bife bovino, salsicha, ovos, batata frita, hambúrguer, bacon e maionese, pão doce e pão de sal, manteiga/margarina. Legenda: IIQ: Intervalo Interquartílico.

Tabela 4 Associação da mediana dos escores fatoriais dos padrões alimentares e as características comportamentais e de trabalho de bancários. 

Variável Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos Doces e petiscos Tradicional e proteico
Mediana (IIQ) p valor Mediana (IIQ) p valor Mediana (IIQ) p valor
Etilismo2 0,546 0,926 0,543
Sim -0,115 (1,334) -0,191 (0,952) -0,158 (1,122)
Não -0,111 (1,011) -0,130 (0,862) -0,026 (1,226)
Ex-etilista -0,014 (1,376) -0,227 (0,889) -0,344 (0,643)
Tabagismo2 0,639 0,935 0,378
Fumante 0,057 (1,488) -0,341 (0,978) -0,279 (1,381)
Não-fumante -0,079 (1,244) -0,171 (0,916) -0,151 (1,134)
Ex-fumante -0,123 (1,094) -0,111 (0,954) -0,077 (1,05)
Nível de atividade física1 0,731 0,735 0,499
Suficientemente ativo -0,036 (1,251) -0,184 (0,965) -0,100 (1,192)
Insuficientemente ativo -0,116 (1,243) -0,169 (0,925) -0,168 (1,127)
Trocar almoço por lanche2 0,001 0,001 0,109
5 a 7 x/semana -0,500 (1,286) -0,165 (0,387) -0,795 (0,92)
1 a 4 x/semana -0,718 (1,308) 0,423 (1,253) -0,002 (1,205)
Raramente -0,042 (1,218) -0,206 (0,904) -0,147 (1,121)
Comer em restaurante2 0,323 0,001 0,890
1 a 3 x/dia -0,210 (1,758) 0,094 (0,918) -0,082 (1,182)
1 a 6 x/semana -0,084 (1,11) -0,080 (0,941) -0,211 (1,162)
Raramente 0,003 (1,298) -0,410 (0,9) -0,110 (1,103)
Número de refeições realizadas por dia1 0,003 0,578 0,006
4 ou menos -0,171 (1,227) -0,139 (0,935) -0,096 (1,161)
5 ou mais 0,039 (1,273) -0,227 (0,871) -0,296 (1,179)
Uso de adoçante1 0,001 0,016 0,001
Sim 0,067 (1,082) -0,295 (0,909) -0,349 (1,049)
Não -0,321 (1,298) -0,090 (0,954) 0,005 (1,289)
Uso do saleiro1 0,166 0,003 0,140
Sim -0,113 (1,129) 0,037 (1,034) -0,027 (1,203)
Não -0,067 (1,29) -0,215 (0,89) -0,157 (1,087)
Consumo de temperos industrializados1 0,019 0,024 0,001
Sim -0,197 (1,278) -0,106 (1,007) 0,005 (1,166)
Não 0,003 (1,193) -0,285 (0,876) -0,341 (0,942)
Tempo de intervalo para almoço1 0,633 0,479 0,707
1 hora ou mais -0,061 (1,413) -0,152 (0,929) -0,097 (1,239)
Menos de 1 hora -0,120 (1,114) -0,197 (0,901) -0,203 (1,069)
Mora na mesma cidade que trabalha1 0,617 0,878 0,706
Sim -0,045 (1,283) -0,173 (0,934) -0,169 (1,17)
Não -0,204 (1,209) -0,165 (0,913) -0,083 (1,09)
Nível de estresse1 0,677 0,352 0,738
Estressado -0,120 (1,176) -0,197 (0,928) -0,168 (0,99)
Não estressado -0,032 (1,357) -0,128 (0,925) -0,123 (1,299)
Nível de apoio recebido1 0,998 0,252 0,004
Alto apoio social -0,045 (1,256) -0,118 (0,904) -0,031 (1,201)
Baixo apoio social -0,119 (1,22) -0,208 (0,960) -0,231 (1,047)

Os fatores foram apresentados com três casas decimais para facilitar a visualização.

1Teste U de Mann-Whitney.

2Teste de Kruskal-Wallis. Em negrito: valores estatisticamente significantes (p < 0,05). Padrão 1: Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos: Repolho, cenoura, couve e pepino; abóbora, abobrinha, quiabo, chuchu, couve-flor, beterraba e vagem; alface; tomate; mamão, maçã, pera, melancia, goiaba, manga, abacaxi e uva; laranja; mandioca, polenta, batata inglesa cozida e inhame; cebola, alho e pimentão. Padrão 2: Doces e petiscos: Lentilha; bolo, sorvete, chocolate, pudim, balas e chocolate em pó; pizza; salgados; peixe, peixe enlatado e camarão; vinho; vísceras; abacate. Padrão 3: Tradicional e proteico: Arroz, feijão, carne de porco, carne bovina com osso e bife bovino, salsicha, ovos, batata frita, hambúrguer, bacon e maionese, pão doce e pão de sal, manteiga/margarina. Legenda: IIQ: Intervalo Interquartílico.

Após a análise de regressão logística (Tabela 5), a associação do padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos” com o uso de adoçantes foi mantida, sendo que os indivíduos que não consumiam adoçantes possuíam 1,83 vezes mais chances de aderirem a este padrão alimentar (IC 1,247-2,591). De maneira diferente, o não consumo de adoçantes foi associado a uma menor chance de adesão ao padrão “doces e petiscos” (OR 0,641, IC 0,44-0,934) e ao padrão “tradicional e proteico” (OR 0,459, IC 0,317-0,665).

Tabela 5 Regressão logística binária, considerando as variáveis associadas aos padrões alimentares de trabalhadores bancários. 

Variável Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos
p valor OR IC
LI 95% LS 95%
Raça/Cor
Branco 1
Não branco 0,461 0,872 0,607 1,254
Trocar almoço por lanche
5 a 7 x/semana 1
1 a 4 x/semana 0,228 2,387 0,580 9,830
Raramente 0,778 1,203 0,333 4,341
Refeições feitas por dia
4 ou menos 1
5 ou mais 0,107 0,722 0,486 1,073
Uso de adoçante
Sim 1
Não 0,001 1,834 1,275 2,640
Uso de temperos industrializados
Sim 1
Não 0,090 0,721 0,494 1,052
Variável Doces e petiscos
p valor OR IC
LI 95% LS 95%
Faixa etária
Até 30 anos 1
41 a 50 anos 0,919 0,975 0,592 1,604
Mais de 50 anos 0,129 1,609 0,871 2,972
Escolaridade
Ensino fundamental e médio 1
Ensino superior e pós-graduado 0,410 0,833 0,539 1,287
Trocar almoço por lanche
5 a 7 x/semana 1
1 a 4 x/semana 0,288 0,453 0,105 1,950
Raramente 0,734 1,255 0,338 4,657
Comer em restaurante
1 a 3 x/dia 1
1 a 6 x/semana 0,483 1,241 0,679 2,267
Raramente 0,001 2,909 1,522 5,558
Uso de adoçante
Sim 1
Não 0,020 0,641 0,440 0,934
Uso do saleiro
Sim 1
Não 0,160 1,359 0,886 2,087
Uso de temperos industrializados
Sim 1
Não 0,150 1,332 0,902 1,968
Variável Tradicional e proteico
p valor OR IC
LI 95% LS 95%
Refeições feitas por dia
4 ou menos 1
5 ou mais 0,325 1,224 0,818 1,830
Uso de adoçante
Sim 1
Não 0,000 0,459 0,317 0,665
Uso de temperos industrializados
Sim 1
Não 0,000 2,350 1,598 3,458
Nível de apoio recebido
Alto apoio social 1
Baixo apoio social 0,029 1,500 1,043 2,157

Regressão logística binária. Em negrito: valores estatisticamente significantes (p < 0,05). Casos de significância estatística menor de 10% na análise univariada foram incluídos nas análises. Padrão 1: Hortaliças, frutas, cereais e tubérculos: Repolho, cenoura, couve e pepino; abóbora, abobrinha, quiabo, chuchu, couve-flor, beterraba e vagem; alface; tomate; mamão, maçã, pera, melancia, goiaba, manga, abacaxi e uva; laranja; mandioca, polenta, batata inglesa cozida e inhame; cebola, alho e pimentão. Padrão 2: Doces e petiscos: Lentilha; bolo, sorvete, chocolate, pudim, balas e chocolate em pó; pizza; salgados; peixe, peixe enlatado e camarão; vinho; vísceras; abacate. Padrão 3: Tradicional e proteico: Arroz, feijão, carne de porco, carne bovina com osso e bife bovino, salsicha, ovos, batata frita, hambúrguer, bacon e maionese, pão doce e pão de sal, manteiga/margarina. Legenda: LI: Limite inferior; LS: Limite superior; OR: Odds ratio.

Os bancários que raramente comiam em restaurante tinham quase três vezes mais chances de maior adesão ao padrão “doces e petiscos” (OR 2,9, IC 1,522-5,558). Entretanto, os que não consumiam temperos industrializados e os que relataram receber baixo apoio social tinham, respectivamente, 2,3 e 1,5 vezes mais chances de aderirem ao padrão “tradicional e proteico”.

Discussão

Os padrões alimentares identificados neste estudo caracterizam de forma interessante o consumo alimentar dos bancários, tanto pela variedade de alimentos consumidos quanto por estarem em consonância com os alimentos disponíveis nas regiões urbanizadas em que estes profissionais estão inseridos3,27. O padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos” pode ser considerado o padrão mais saudável entre a classe trabalhadora investigada. Já o padrão “doces e petiscos” caracteriza os funcionários que consomem mais lanches ao invés de realizar as grandes refeições (almoço e jantar). Por fim, o grupo “tradicional e proteico” engloba os indivíduos que consomem pratos comuns, com a ingestão de feijão e arroz, além de fast foods e carnes e derivados.

Nas últimas décadas, o ato de se alimentar modificou-se, em grande medida, devido ao pouco tempo destinado ao preparo, escolha e consumo dos alimentos8. Esse comportamento pode ser observado no cotidiano de muitos trabalhadores que possuem sobrecarga de tarefas, metas a serem alcançadas e jornadas de trabalho extenuantes, como no caso dos bancários28. Além disso, grande parte das unidades bancárias estão localizadas em centros urbanos que funcionam como polos gastronômicos que oferecem uma enorme variedade de alimentos, o que pode contribuir com a oferta de refeições estilo “prato feito” e de panificação e confeitaria24.

Convém ressaltar que, decorrente desta grande oferta alimentícia, muitos alimentos apresentaram consumo equalitário entre estes trabalhadores, não saturando em nenhum padrão alimentar. Tais alimentos estão disponíveis em diferentes versões e teores nutricionais, podendo compor padrões alimentares mistos19, além de terem alto consumo entre a população brasileira, como no caso do café e da banana25.

Alves et al.29 analisaram mulheres de 20 a 60 anos, residentes na zona urbana de São Leopoldo/RS/BR, e identificaram, de forma semelhante ao presente estudo, que padrões alimentares com alimentos típicos, como pão e feijão, saturaram também com alimentos ricos em colesterol, gordura saturada e carboidratos simples. Tal fato pode ser justificado pelo consumo de alimentos que deveriam ser consumidos com moderação, como as frituras, juntamente com alimentos tradicionais29. Além disto, o consumo de alimentos típicos por bancários não saturou no padrão das “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, fato que está em consonância com a atual alimentação da população brasileira, caraterizada pela baixa ingestão de frutas e hortaliças, apesar da manutenção do hábito de consumo de arroz e feijão por grande parte da população.

Ao analisar a conformidade dos padrões alimentares dos bancários com as demais pesquisas que aplicaram a metodologia de ACP para o estudo do consumo alimentar, foram identificadas semelhanças em seus resultados, uma vez que é constante o aparecimento de grupos com alimentos tradicionais, alimentos reconhecidos como mais saudáveis e lanches24,29-36. Tiveram o consumo alimentar avaliado pela ACP professores da cidade de Teerã (capital do Irã)31, funcionários de uma fábrica japonesa33 e, recentemente, funcionários públicos brasileiros36, demonstrando que poucas são as publicações a respeito do consumo alimentar de grupos de trabalhadores sob a forma de padrão alimentar. Tal fato deve ser modificado, conforme as orientações da OMS, uma vez que esta reconhece que no campo da epidemiologia, o estudo do consumo alimentar deve ser baseado em perfis alimentares ao invés de nutrientes isolados23.

Além da determinação dos padrões alimentares dos trabalhadores bancários, também foi possível observar associações destes padrões com características comportamentais e laborais. As variáveis sociodemográficas não mantiveram associação após as análises múltiplas, possivelmente pelas características singulares do grupo, tais como renda, salário e escolaridade37. Entretanto, o comportamento destes profissionais mostrou-se como os principais fatores relacionados à maior adesão aos padrões alimentares.

O hábito de não consumir adoçantes esteve associado a maior adesão ao padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, possivelmente pela adoção de hábitos alimentares mais saudáveis e naturais por estes trabalhadores, consumindo, então, menos produtos industrializados4. Diferentemente, a associação do consumo de adoçantes aos padrões “doces e petiscos” e “tradicional e proteico” deve ser interpretada com cautela, uma vez que, na tentativa de melhorar seus hábitos alimentares, indivíduos podem adotar o uso de adoçantes. Contudo, a transversalidade do estudo não permite visualizar o tempo de permanência deste hábito alimentar, podendo ocorrer causalidade reversa38.

O consumo de temperos industrializados foi relacionado ao padrão “tradicional e proteico” decorrente dos tipos de alimentos que compõem este padrão alimentar, caracterizados por preparações prontas para o consumo, facilmente adquiridos em lanchonetes e restaurantes39, inferindo-se que os indivíduos deste padrão não possuíam o hábito de cozinhar com frequência e, por conseguinte, utilizavam menos estes tipos de temperos.

Ainda, o hábito de raramente comer em restaurantes associou-se à maior adesão ao padrão “doces e petiscos”, decorrente da adoção de lanches rápidos e simples ao invés de refeições completas oferecidas neste tipo de estabelecimento. A disposição de locais para lanches rápidos, como padarias, barraquinhas de alimentos e bares também são frequentes nos centros urbanos em que estes bancários permanecem3,27 e podem contribuir com a aquisição de alimentos fora do domicílio. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-200940 demonstra que houve um crescimento expressivo no percentual de despesas da família brasileira com alimentação fora de casa, hábito reportado por 42,8% dos brasileiros entrevistados na área urbana. Além disso, a maior parte da ingestão destes alimentos ocorre entre 12 e 14 horas (40%), ou seja, no horário de almoço40.

O aumento da realização de refeições fora de casa é considerado uma característica preocupante devido a imprecisão da qualidade nutricional dos alimentos disponibilizados. Bezerra et al.4 identificaram que comer fora de casa culminava numa menor ingestão de proteína, arroz, feijão e leite, além do maior consumo de gorduras totais, gorduras saturadas, açúcares simples, doces, frituras, salgados, refrigerantes e bebidas alcóolicas. Bandoni et al.41, em 2013, identificaram que os trabalhadores de empresas do município de São Paulo que comiam no local de trabalho (35,7%) consumiam menos calorias e realizavam refeições menos densas energeticamente, com mais vegetais, mais frutas e mais leguminosas. Aqueles que comiam em restaurantes (37,1%) consumiam mais carnes, açúcares e doces. Já aqueles que comiam em casa (27,2%) consumiam mais cereais, raízes e tubérculos e menos óleos, gorduras, açúcares e doces.

Ao avaliar os dados laborais, houve associação entre o padrão “tradicional e proteico” e a percepção do indivíduo quanto ao apoio social recebido. Em estudo, realizado nesta mesma população de bancários, foi relatado alto apoio social percebido em 48% destes funcionários (n = 256), sendo este um importante fator na atenuação dos efeitos negativos do trabalho à saúde dos trabalhadores15. Assim, indivíduos com maior apoio social provavelmente identificam-se mais com seus colegas de trabalho, possuindo um convívio mais ativo que permita maior consumo dos alimentos pertencentes ao padrão “tradicional e proteico”, tanto no período de trabalho ou até mesmo fora dele42.

Ferrantini et al.42 também demonstraram que o apoio social em funcionários da Universidade de Emory (Geórgia/EUA) foi positivamente associado com uma melhor qualidade da dieta para todos os três índices de qualidade da dieta pesquisados, a saber: Índice alternativo de alimentação saudável (Alternate Healthy Eating Index - AHEI), dieta DASH (Dietary Approaches to Stopping Hypertension) e escore da dieta mediterrânea (p < 0,01).

Diferentemente do apoio social, o nível de estresse dos bancários não foi associado aos padrões alimentares identificados, visto que este grupo possui majoritariamente risco intermediário de estresse (34,4%, n = 179), tendo apenas 18,8% (n = 98) indivíduos classificados como alto risco de estresse ocupacional15, além de características laborais e socioeconômicas semelhantes em todo o grupo37 e certa flexibilidade no tempo disponível para a realização das refeições. Entretanto, outros estudos demostram possíveis associações entre o consumo alimentar e/ou hábitos alimentares e o nível de estresse, como o estudo com trabalhadores de uma fábrica no Japão, no qual foi identificado que o estresse psicológico e a tensão/ansiedade associaram-se positivamente com comportamentos alimentares semelhantes aos de indivíduos obesos43. Outro estudo com funcionários públicos japoneses em acompanhamento por 5 anos (1997-2002) identificou que o padrão alimentar interagiu com estresse mental, influenciando no ganho de peso e na menor saciedade, independentemente da ingestão de energia ou outros hábitos de vida. Estes resultados indicam a presença de uma interação entre o padrão alimentar e estresse mental a longo prazo44.

Apesar da população estudada ser constituída por trabalhadores de uma rede bancária, é plausível assumir que as características deste grupo sejam semelhantes às características de bancários de outras redes ou até mesmo de outras profissões que possuam condições laborais similares, com jornadas de trabalho intensas e que passam a maior parte do tempo no local de trabalho, tendo suas escolhas alimentares influenciadas pelo tempo e disponibilidade alimentar45. É importante salientar, também, que a coleta de dados foi finalizada em 2009, podendo alguns dados alimentares não expressarem plenamente a realidade atual dos bancários, decorrente das intensas mudanças das práticas alimentares dos brasileiros nos últimos anos1-4. Entretanto, estes dados estão em consonância com os estudos atuais sobre o hábito alimentar brasileiro, que utiliza dados derivadas da POF 2009/20102,4. Por fim, há uma possível limitação metodológica relacionada à utilização da análise fatorial na derivação dos padrões alimentares, tendo em vista que este método envolve a tomada de algumas decisões subjetivamente. Entretanto, estas são amenizadas com o detalhamento de todas as decisões tomadas30. Da mesma forma, apesar da variância total explicada dos padrões alimentares ficar em torno de 20%, outros estudos na área utilizam valores próximos dessa variação29,31 e outros não problematizam esta situação30,33,36. Além do mais, os padrões alimentares detectados foram comparáveis com outros estudos, caracterizando sua validade externa24,29-36.

Desta forma, neste estudo, foram identificados três padrões alimentares, sendo estes o padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, o padrão “doces e petiscos” e o padrão “tradicional e proteico”. A partir destes padrões, conclui-se, ainda, que o consumo alimentar de bancários não está relacionado às condições sociodemográficas destes indivíduos, estando associado a estes padrões alimentares, o comportamento de tais trabalhadores e a percepção do apoio social recebido.

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