Introdução

A partir da segunda metade do século XX, foi possível observar mudanças no padrão alimentar brasileiro, entre as quais encontra-se o alto consumo de alimentos ultraprocessados e a redução na ingestão de frutas, verduras e do tradicional arroz com feijão^1,2, além do maior gasto com o consumo de alimentos fora do domicílio^3,4.

Em paralelo às alterações dos padrões alimentares, constata-se um aumento no número de indivíduos obesos e com sobrepeso e uma redução do baixo peso e de algumas carências nutricionais⁵. É importante destacar que as mudanças ocorridas no padrão alimentar brasileiro estão intimamente ligadas à transição nutricional, visto que o declínio da qualidade nutricional dos alimentos, em detrimento do consumo de produtos de alta densidade energética, levou ao ganho de peso corporal sem a ingestão adequada de nutrientes⁶.

Nesse cenário epidemiológico e nutricional, também ocorreram transformações estruturais e tecnológicas no processo produtivo e no trabalho de distintas categorias profissionais, entre as quais destacam-se os bancários⁷. Esta profissão é reconhecida por ser altamente afetada por doenças laborais, uma vez que o cotidiano de trabalho é marcado pela alta demanda de serviços. Além disso, a ansiedade e a pressão relacionadas às atividades podem interferir em suas escolhas alimentares e em seu padrão de saúde⁸.

Vale ressaltar que a saúde do trabalhador, segundo Minayo⁹, é resultado das combinações entre habitação adequada, renda, emprego, transporte e alimentação. Contudo, estudos que empregam metodologias específicas à análise do consumo alimentar em grupos de trabalhadores ainda são escassos, especialmente em bancários. Este fato é preocupante, tendo em vista que as mudanças alimentares que acompanham a transição nutricional no Brasil culminam no aumento da prevalência do excesso de peso e obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)⁶. Este perfil de morbidade afeta a população em idade produtiva, podendo gerar impacto nas condições de emprego e salário, bem como na saúde dos trabalhadores, ocasionando onerosos custos à saúde pública, às empresas contratantes e à previdência social¹⁰.

Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o consumo alimentar de bancários por meio da Análise de Componentes Principais (ACP) e sua associação com fatores socioeconômicos, características comportamentais e laborais, buscando identificar os fatores associados ao consumo alimentar de trabalhadores com jornadas e cargas de trabalho intensas.

Métodos

Resultados

Como forma de compensar possíveis perdas, considerou-se todos os 525 bancários sorteados aleatoriamente para o projeto original. Dos 525 bancários convidados a participar do estudo, 518 (98,6%) completaram todo o questionário, sendo que três indivíduos não responderam ao QFA e três indivíduos apresentaram consumo calórico superior aos valores plausíveis de uma dieta habitual, o que configurou a remoção destes indivíduos das análises. Portanto, a amostra final foi de 515 indivíduos.

A maioria dos indivíduos estava na faixa etária de 31 a 50 anos (61,5%, n = 317), era da classe socioeconômica A e B (55,5%, n = 286), brancos (57,7%, n = 297), com nível de escolaridade elevado (ensino superior e pós-graduação, 74%, n = 381) e viviam maritalmente (64,4%, n = 331). O hábito de consumir bebidas alcóolicas foi relatado por 62,5% (n = 322) da amostra. O tabagismo esteve presente em 9,5% dos trabalhadores (n = 49), sendo que 23,8% (n = 122) afirmaram já ter sido fumantes e 65,8% (n = 339) eram insuficientemente ativos.

A adequação da amostra para aplicação da ACP foi de 6,43 indivíduos/itens alimentares. O Índice alpha de Cronbach do QFA foi de 0,548. O resultado do teste de KMO foi de 0,606 e o valor de p do teste de BTS foi < 0,001. Tais dados indicaram a adequação dos dados à análise fatorial, recomendando a aplicação da ACP^25-27.

Três fatores foram extraídos na análise com base no ponto de inflexão da reta no gráfico de Cattel. Após a análise fatorial rotacionada, foram gerados três padrões alimentares, representando o consumo alimentar da população em estudo (Tabela 2). Os alimentos ou grupos de alimentos cujas cargas de saturação ficaram acima de 0,3 foram avaliados como fortemente associados ao componente. A variância total explicada pelos fatores foi de 19,16%. Pertenciam a cada padrão alimentar identificado:

O componente “batata frita, hambúrguer, bacon e maionese” possuiu carga fatorial alta negativa no grupo “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, demonstrando que os indivíduos deste primeiro padrão alimentar possuem muito baixo consumo desse tipo de alimento. Já alimentos com carga fatorial (correlação do alimento com o fator) ≤ 0,3 em um componente foram considerados de baixa correlação, não tendo participado da composição de nenhum padrão alimentar, o que possibilita considerá-los como alimentos de consumo igualitário entre todos os indivíduos. São eles: “macarrão”, “banana”, “leite, queijo e requeijão”, “café”, “açúcar”, “biscoito salgado e biscoito doce”, “refrigerante”, “maracujá e limão”, “frango”, “milho verde”, “farinha”, “cerveja” e “suco”.

Ao avaliar a associação da mediana dos escores fatoriais dos padrões alimentares e as variáveis estudadas (Tabela 3 e 4), foram identificadas diferenças estatísticas em relação à escolaridade, ao trocar o almoço por lanche, ao comer em restaurante, ao número de refeições feitas ao dia, ao uso de adoçante, ao uso do saleiro à mesa, ao uso de temperos industrializados e ao nível de apoio recebido. Em relação ao padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, foram identificadas diferenças estatísticas em relação ao hábito de trocar o almoço por lanche, de usar adoçante, de consumir temperos industrializados e ao número de refeições ao dia. No padrão dos “doces e petiscos”, os fatores foram associados ao hábito de trocar o almoço por lanche, de comer em restaurante, de usar adoçante, de usar saleiro à mesa, de consumir temperos industrializados e à escolaridade. Já o padrão alimentar “tradicional e proteico” esteve associado às refeições ao dia, ao uso de adoçantes, ao consumo de temperos industrializados e ao nível de apoio social.

Após a análise de regressão logística (Tabela 5), a associação do padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos” com o uso de adoçantes foi mantida, sendo que os indivíduos que não consumiam adoçantes possuíam 1,83 vezes mais chances de aderirem a este padrão alimentar (IC 1,247-2,591). De maneira diferente, o não consumo de adoçantes foi associado a uma menor chance de adesão ao padrão “doces e petiscos” (OR 0,641, IC 0,44-0,934) e ao padrão “tradicional e proteico” (OR 0,459, IC 0,317-0,665).

Os bancários que raramente comiam em restaurante tinham quase três vezes mais chances de maior adesão ao padrão “doces e petiscos” (OR 2,9, IC 1,522-5,558). Entretanto, os que não consumiam temperos industrializados e os que relataram receber baixo apoio social tinham, respectivamente, 2,3 e 1,5 vezes mais chances de aderirem ao padrão “tradicional e proteico”.

Discussão

Os padrões alimentares identificados neste estudo caracterizam de forma interessante o consumo alimentar dos bancários, tanto pela variedade de alimentos consumidos quanto por estarem em consonância com os alimentos disponíveis nas regiões urbanizadas em que estes profissionais estão inseridos^3,27. O padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos” pode ser considerado o padrão mais saudável entre a classe trabalhadora investigada. Já o padrão “doces e petiscos” caracteriza os funcionários que consomem mais lanches ao invés de realizar as grandes refeições (almoço e jantar). Por fim, o grupo “tradicional e proteico” engloba os indivíduos que consomem pratos comuns, com a ingestão de feijão e arroz, além de fast foods e carnes e derivados.

Nas últimas décadas, o ato de se alimentar modificou-se, em grande medida, devido ao pouco tempo destinado ao preparo, escolha e consumo dos alimentos⁸. Esse comportamento pode ser observado no cotidiano de muitos trabalhadores que possuem sobrecarga de tarefas, metas a serem alcançadas e jornadas de trabalho extenuantes, como no caso dos bancários²⁸. Além disso, grande parte das unidades bancárias estão localizadas em centros urbanos que funcionam como polos gastronômicos que oferecem uma enorme variedade de alimentos, o que pode contribuir com a oferta de refeições estilo “prato feito” e de panificação e confeitaria²⁴.

Convém ressaltar que, decorrente desta grande oferta alimentícia, muitos alimentos apresentaram consumo equalitário entre estes trabalhadores, não saturando em nenhum padrão alimentar. Tais alimentos estão disponíveis em diferentes versões e teores nutricionais, podendo compor padrões alimentares mistos¹⁹, além de terem alto consumo entre a população brasileira, como no caso do café e da banana²⁵.

Alves et al.²⁹ analisaram mulheres de 20 a 60 anos, residentes na zona urbana de São Leopoldo/RS/BR, e identificaram, de forma semelhante ao presente estudo, que padrões alimentares com alimentos típicos, como pão e feijão, saturaram também com alimentos ricos em colesterol, gordura saturada e carboidratos simples. Tal fato pode ser justificado pelo consumo de alimentos que deveriam ser consumidos com moderação, como as frituras, juntamente com alimentos tradicionais²⁹. Além disto, o consumo de alimentos típicos por bancários não saturou no padrão das “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, fato que está em consonância com a atual alimentação da população brasileira, caraterizada pela baixa ingestão de frutas e hortaliças, apesar da manutenção do hábito de consumo de arroz e feijão por grande parte da população.

Ao analisar a conformidade dos padrões alimentares dos bancários com as demais pesquisas que aplicaram a metodologia de ACP para o estudo do consumo alimentar, foram identificadas semelhanças em seus resultados, uma vez que é constante o aparecimento de grupos com alimentos tradicionais, alimentos reconhecidos como mais saudáveis e lanches^24,29-36. Tiveram o consumo alimentar avaliado pela ACP professores da cidade de Teerã (capital do Irã)³¹, funcionários de uma fábrica japonesa³³ e, recentemente, funcionários públicos brasileiros³⁶, demonstrando que poucas são as publicações a respeito do consumo alimentar de grupos de trabalhadores sob a forma de padrão alimentar. Tal fato deve ser modificado, conforme as orientações da OMS, uma vez que esta reconhece que no campo da epidemiologia, o estudo do consumo alimentar deve ser baseado em perfis alimentares ao invés de nutrientes isolados²³.

Além da determinação dos padrões alimentares dos trabalhadores bancários, também foi possível observar associações destes padrões com características comportamentais e laborais. As variáveis sociodemográficas não mantiveram associação após as análises múltiplas, possivelmente pelas características singulares do grupo, tais como renda, salário e escolaridade³⁷. Entretanto, o comportamento destes profissionais mostrou-se como os principais fatores relacionados à maior adesão aos padrões alimentares.

O hábito de não consumir adoçantes esteve associado a maior adesão ao padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, possivelmente pela adoção de hábitos alimentares mais saudáveis e naturais por estes trabalhadores, consumindo, então, menos produtos industrializados⁴. Diferentemente, a associação do consumo de adoçantes aos padrões “doces e petiscos” e “tradicional e proteico” deve ser interpretada com cautela, uma vez que, na tentativa de melhorar seus hábitos alimentares, indivíduos podem adotar o uso de adoçantes. Contudo, a transversalidade do estudo não permite visualizar o tempo de permanência deste hábito alimentar, podendo ocorrer causalidade reversa³⁸.

O consumo de temperos industrializados foi relacionado ao padrão “tradicional e proteico” decorrente dos tipos de alimentos que compõem este padrão alimentar, caracterizados por preparações prontas para o consumo, facilmente adquiridos em lanchonetes e restaurantes³⁹, inferindo-se que os indivíduos deste padrão não possuíam o hábito de cozinhar com frequência e, por conseguinte, utilizavam menos estes tipos de temperos.

Ainda, o hábito de raramente comer em restaurantes associou-se à maior adesão ao padrão “doces e petiscos”, decorrente da adoção de lanches rápidos e simples ao invés de refeições completas oferecidas neste tipo de estabelecimento. A disposição de locais para lanches rápidos, como padarias, barraquinhas de alimentos e bares também são frequentes nos centros urbanos em que estes bancários permanecem^3,27 e podem contribuir com a aquisição de alimentos fora do domicílio. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009⁴⁰ demonstra que houve um crescimento expressivo no percentual de despesas da família brasileira com alimentação fora de casa, hábito reportado por 42,8% dos brasileiros entrevistados na área urbana. Além disso, a maior parte da ingestão destes alimentos ocorre entre 12 e 14 horas (40%), ou seja, no horário de almoço⁴⁰.

O aumento da realização de refeições fora de casa é considerado uma característica preocupante devido a imprecisão da qualidade nutricional dos alimentos disponibilizados. Bezerra et al.⁴ identificaram que comer fora de casa culminava numa menor ingestão de proteína, arroz, feijão e leite, além do maior consumo de gorduras totais, gorduras saturadas, açúcares simples, doces, frituras, salgados, refrigerantes e bebidas alcóolicas. Bandoni et al.⁴¹, em 2013, identificaram que os trabalhadores de empresas do município de São Paulo que comiam no local de trabalho (35,7%) consumiam menos calorias e realizavam refeições menos densas energeticamente, com mais vegetais, mais frutas e mais leguminosas. Aqueles que comiam em restaurantes (37,1%) consumiam mais carnes, açúcares e doces. Já aqueles que comiam em casa (27,2%) consumiam mais cereais, raízes e tubérculos e menos óleos, gorduras, açúcares e doces.

Ao avaliar os dados laborais, houve associação entre o padrão “tradicional e proteico” e a percepção do indivíduo quanto ao apoio social recebido. Em estudo, realizado nesta mesma população de bancários, foi relatado alto apoio social percebido em 48% destes funcionários (n = 256), sendo este um importante fator na atenuação dos efeitos negativos do trabalho à saúde dos trabalhadores¹⁵. Assim, indivíduos com maior apoio social provavelmente identificam-se mais com seus colegas de trabalho, possuindo um convívio mais ativo que permita maior consumo dos alimentos pertencentes ao padrão “tradicional e proteico”, tanto no período de trabalho ou até mesmo fora dele⁴².

Ferrantini et al.⁴² também demonstraram que o apoio social em funcionários da Universidade de Emory (Geórgia/EUA) foi positivamente associado com uma melhor qualidade da dieta para todos os três índices de qualidade da dieta pesquisados, a saber: Índice alternativo de alimentação saudável (Alternate Healthy Eating Index - AHEI), dieta DASH (Dietary Approaches to Stopping Hypertension) e escore da dieta mediterrânea (p < 0,01).

Diferentemente do apoio social, o nível de estresse dos bancários não foi associado aos padrões alimentares identificados, visto que este grupo possui majoritariamente risco intermediário de estresse (34,4%, n = 179), tendo apenas 18,8% (n = 98) indivíduos classificados como alto risco de estresse ocupacional¹⁵, além de características laborais e socioeconômicas semelhantes em todo o grupo³⁷ e certa flexibilidade no tempo disponível para a realização das refeições. Entretanto, outros estudos demostram possíveis associações entre o consumo alimentar e/ou hábitos alimentares e o nível de estresse, como o estudo com trabalhadores de uma fábrica no Japão, no qual foi identificado que o estresse psicológico e a tensão/ansiedade associaram-se positivamente com comportamentos alimentares semelhantes aos de indivíduos obesos⁴³. Outro estudo com funcionários públicos japoneses em acompanhamento por 5 anos (1997-2002) identificou que o padrão alimentar interagiu com estresse mental, influenciando no ganho de peso e na menor saciedade, independentemente da ingestão de energia ou outros hábitos de vida. Estes resultados indicam a presença de uma interação entre o padrão alimentar e estresse mental a longo prazo⁴⁴.

Apesar da população estudada ser constituída por trabalhadores de uma rede bancária, é plausível assumir que as características deste grupo sejam semelhantes às características de bancários de outras redes ou até mesmo de outras profissões que possuam condições laborais similares, com jornadas de trabalho intensas e que passam a maior parte do tempo no local de trabalho, tendo suas escolhas alimentares influenciadas pelo tempo e disponibilidade alimentar⁴⁵. É importante salientar, também, que a coleta de dados foi finalizada em 2009, podendo alguns dados alimentares não expressarem plenamente a realidade atual dos bancários, decorrente das intensas mudanças das práticas alimentares dos brasileiros nos últimos anos^1-4. Entretanto, estes dados estão em consonância com os estudos atuais sobre o hábito alimentar brasileiro, que utiliza dados derivadas da POF 2009/2010^2,4. Por fim, há uma possível limitação metodológica relacionada à utilização da análise fatorial na derivação dos padrões alimentares, tendo em vista que este método envolve a tomada de algumas decisões subjetivamente. Entretanto, estas são amenizadas com o detalhamento de todas as decisões tomadas³⁰. Da mesma forma, apesar da variância total explicada dos padrões alimentares ficar em torno de 20%, outros estudos na área utilizam valores próximos dessa variação^29,31 e outros não problematizam esta situação^30,33,36. Além do mais, os padrões alimentares detectados foram comparáveis com outros estudos, caracterizando sua validade externa^24,29-36.

Desta forma, neste estudo, foram identificados três padrões alimentares, sendo estes o padrão “hortaliças, frutas, cereais e tubérculos”, o padrão “doces e petiscos” e o padrão “tradicional e proteico”. A partir destes padrões, conclui-se, ainda, que o consumo alimentar de bancários não está relacionado às condições sociodemográficas destes indivíduos, estando associado a estes padrões alimentares, o comportamento de tais trabalhadores e a percepção do apoio social recebido.