Introdução

As doenças de transmissões alimentares têm sido causas de investigações e pesquisas para que agentes etiológicos e fatores correlatos sejam identificados e analisados. O conhecimento dos fatores envolvidos no processo é importante para estabelecer os mecanismos de prevenção e controle.

O manipulador é fundamental quando se trata da segurança dos alimentos, pois, em contato com os mesmos, da origem até o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e erros são cometidos. O ser humano também possui potente capacidade para veicular patógenos de pessoa a pessoa, com graves riscos à saúde¹.

No Centers for Disease Control and Prevention (CDC)² foram publicados os resultados de pesquisas sobre surtos de gastroenterite com transmissão pessoa a pessoa, em que mortes e internações foram registradas, constituindo um grave problema de saúde pública nos Estados Unidos da América, no período de 2009 a 2010.

Pesquisadores, em trabalhos sobre esta temática, apontaram a via fecal oral como uma das mais comuns na contaminação dos alimentos e do ambiente. Contudo, espirros, lesões de pele, acessórios pessoais utilizados, Equipamentos de Proteção Individual (EPI), entre outros, também podem ser veiculadores de agentes patogênicos³.

A contaminação dos alimentos durante a manipulação é um fato quando medidas higiênico-sanitárias não são adotadas e as condições ambientais são insatisfatórias para sua manipulação. Entretanto, a formação e a capacitação dos trabalhadores têm papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados.

Pesquisadores, por meio de estudos realizados, apontaram problemas na qualificação desta mão de obra, em função da formação profissional deficiente, decorrente da pouca escolaridade e dos baixos salários. Este fato constitui-se num grave problema social e de saúde pública, pois a falta de qualificação profissional para atuar neste segmento de mercado cria obstáculos à implantação de processos produtivos seguros e na aplicação de ferramentas de controle de qualidade⁴.

Em relação aos locais, nos registros epidemiológicos, os restaurantes foram incriminados como importantes estabelecimentos de ocorrência de veiculação de agentes etiológicos de doenças alimentares. Na CDC⁵ foi publicado relatório analítico sobre os surtos de doenças alimentares nos Estados Unidos da América, entre os anos de 2009 e 2010, em que os restaurantes corresponderam a 48% dos locais implicados em 766 ocorrências, com locais identificados. No Brasil⁶, os restaurantes, as instituições de ensino e os refeitórios corresponderam a 37,8% dos locais identificados de ocorrência de surtos de doenças alimentares, entre os anos de 1999 e 2008.

Sendo assim, as Boas Práticas de Fabricação são requisitos importantes a fim de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, com reflexos na saúde do consumidor⁷.

Este trabalho se justifica por analisar a percepção dos trabalhadores sobre as práticas de higiene no local de trabalho e relacionar esses dados com as análises microbiológicas realizadas em mãos, EPI e utensílios em diferentes etapas do processamento de alimentos, a fim de identificar e aprofundar a discussão sobre as variáveis que envolvem a produção de refeições seguras. Esta pesquisa é considerada relevante em estudos relacionados aos agentes patogênicos de doenças alimentares e aos fatores relacionados com as formas de veiculação.

Material e métodos

A metodologia adotada foi aplicada, exploratória, descritiva e analítica⁸. A pesquisa foi realizada, entre abril de 2012 e janeiro de 2013, no Restaurante Universitário (RU) de uma Universidade Federal, localizada no estado do Rio de Janeiro. O RU produz em média 6000 refeições por dia. Os setores da produção envolvidos na pesquisa foram as áreas de pré-preparo e cocção de carnes e uma área de distribuição de refeições, denominado Restaurante da Praia Vermelha. Esses setores possuem um total de 12 manipuladores de alimentos envolvidos no processo de trabalho.

Foram utilizados como instrumentos da pesquisa de campo, questionários com perguntas objetivas sobre higiene pessoal, ambiental e na manipulação de alimentos; roteiro para pesquisa observacional direta e análises bacteriológicas das mãos, dos Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e dos utensílios utilizados nesses setores.

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Faculdade de Medicina do Hospital Universitário Antônio Pedro, da Universidade Federal Fluminense.

Resultados e discussão

Na pesquisa objetiva, a percepção por parte dos manipuladores sobre procedimentos e comportamentos relativos à higiene pessoal, ambiental e na manipulação dos alimentos (Tabela 1) foram coerentes com as Boas Práticas de Fabricação¹⁸. Entretanto, é importante perceber se o discurso coincide com a prática, pois quando se trata da manipulação de alimentos é necessário que as Boas Práticas de Fabricação sejam atuadas, a fim de assegurar que as preparações alimentares e ou refeições possuam as qualidades requeridas nos aspectos nutricional, sensorial e microbiológico.

Na análise de correlação, observou-se que apesar dos manipuladores demonstrarem conhecimento sobre os procedimentos adequados ou inadequados, nos aspectos pesquisados não existe correlação entre esses conhecimentos.

Esta análise torna-se mais interessante quando associada aos resultados da pesquisa observacional e bacteriológica, por agregarem elementos a esta discussão.

O elevado conceito atribuído à percepção sobre a higiene pessoal, tanto individualmente quanto em grupo, não são condizentes com os resultados das análises bacteriológicas das mãos e dos EPI, pois indicaram a presença de Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Contagem de BHAM e Clostridium Sulfito Redutor nas áreas de pré-preparo, cocção e distribuição (Tabelas 2 e 3).

O Brasil não dispõe de uma legislação que estabeleça um padrão microbiológico para este tipo de análise, entretanto a presença dessas bactérias indicam falhas na higiene e sanitização das mãos, com riscos à saúde do usuário.

A presença dos patógenos pesquisados nas mãos dos manipuladores, mesmo após a discussão dos resultados obtidos na primeira etapa do estudo com os profissionais envolvidos, indicou que as medidas propostas para a correção dos problemas identificados (Quadro 1) nos procedimentos de higiene e sanitização foram ineficazes (Tabelas 2 e 3). Durante a análise observacional, tanto na etapa um quanto na dois, ficou registrado que os manipuladores muitas vezes não higienizam as mãos conforme os procedimentos recomendados; não higienizam as mãos quando trocam de tarefas e quando saem de uma área considerada contaminada, como a área de pré-preparo de carnes, e se dirigem a outro setor. A área de produção também não dispõe de lavatórios para a higiene das mãos em número suficiente e dispensadores com solução sanitizante.

Tartler e Fortuna¹⁹, em pesquisa que avaliou a qualidade microbiológica de mãos e luvas de manipuladores de alimentos, também obtiveram elevado índice de contaminação por coliformes totais e termotolerantes. Ribeiro et al.²⁰, também obtiveram resultados inadequados na análise da qualidade bacteriológica das mãos de manipuladores de alimentos em restaurante comercial, para a presença das bactérias pesquisadas, coliformes totais, 1,1 x 10³ NMP/ mão a 2,4 x 10⁵ NMP/mão, coliformes fecais, variando de 2,3 x 10¹ NMP/mão a 4,6 x 10⁴ NMP/mão e Staphylococcus coagulase positiva, 1,3 x 10⁴ UFC/mão a 2,6 x 10⁴ UFC/mão.

A contaminação dos alimentos por agentes etiológicos de doenças alimentares pode provocar quadros diarreicos isolados a sintomatologias mais graves. Na CDC 2 foi alertado o cuidado com as mãos, por serem consideradas um dos principais veículos de contaminação dentro da área de produção de alimentos. Sumner et al.²¹ e Todd et al.³, ressaltaram a importância dos cuidados com a higiene das mãos no processo de eliminação e redução da transmissão de agentes patogênicos de doenças alimentares, tendo em vista o risco para a saúde dos usuários.

Cruz et al.²² analisaram a problemática que envolve a higiene da mãos, por se tratar de um hábito resultante de uma intenção que poderá gerar uma adesão ou não a esta ação.

Os resultados microbiológicos positivos para os EPI, nas duas etapas da pesquisa, foram característicos de falhas nos procedimentos de higiene e sanitização, por não ocasionarem a eliminação das bactérias pesquisadas, com exceção do Clostridium Sulfito Redutor, mesmo após a apresentação e discussão dos resultados da etapa um, que resultou no estabelecimento de procedimentos operacionais padronizados para a higiene e sanitização dos EPI. A presença de agentes patogênicos nestes equipamentos pode favorecer a contaminação cruzada (Tabelas 2 e 3).

No avental plástico, na máscara descartável e nas luvas térmicas foi encontrado alto grau de contaminação pelos agentes patogênicos pesquisados. Este achado pode estar relacionado a falhas nos processos e nas técnicas de higiene, a ineficiência dos produtos utilizados, ao uso inadequado dos produtos sanitizantes e a própria contaminação cruzada, em função dos atos inseguros. A contaminação desses EPI, sobretudo na área de cocção e distribuição, representa um risco para a saúde, pois nesta etapa o alimento está pronto para consumo, aumentando a possibilidade de ocorrerem surtos de origem alimentar.

Na CDC 5, publicaram-se resultados de análises estatísticas sobre surtos de doenças alimentares entre 2009 -2010. Um total de 1527 surtos foi notificado, resultando em 29444 casos de doenças, com 1184 hospitalizações e 23 mortes. De 766 surtos com locais identificados, 48% foram causados por alimentos consumidos em restaurantes ou lanchonetes e 21% por alimentos consumidos em casa.

Na pesquisa observacional, foram verificadas falhas no uso dos EPI, como o uso inadequado das máscaras por longos períodos; uso da luva térmica para outras tarefas e contato da luva térmica com outros EPI, inclusive os utilizados na área de pré-preparo, no qual o alimento ainda não recebeu tratamento térmico, podendo acarretar a contaminação cruzada.

Mesmo após a discussão e o estabelecimento de novos procedimentos entre as etapas da pesquisa, os erros persistiram, este fato pode ser um indicador de que as mudanças não foram assimiladas (Quadro 1).

Resultado similar foi obtido por Silva e Kottwitz²³, em estudo realizado para pesquisa de coliformes totais, Escherichia coli, microrganismos aeróbios facultativos e contagem de Staphylococcus aureus; das análises realizadas, 68,7% dos resultados positivos foram obtidos de amostras oriundas das mãos dos manipuladores de alimentos protegidas por luvas e 31,3% foram obtidas das mãos dos profissionais sem proteção.

Em relação à higiene ambiental, apesar do elevado conceito na percepção dos manipuladores, em alguns utensílios analisados (tampo de altileno, espátula de cocção e cuba de aço inoxidável), foram encontrados resultados positivos para os patógenos pesquisados, com exceção do Clostridium Sulfito Redutor (Tabela 4).

Esses resultados caracterizam a ineficácia dos procedimentos de higiene e sanitização ou falhas no manuseio destes utensílios. Na pesquisa observacional, foi possível verificar algumas falhas, tais como o manuseio desses itens sem que as mãos tivessem sido devidamente higienizadas, armazenamento inadequado deste material e proximidade desses itens com o alimento in natura.

É importante pontuar que na etapa dois houve uma significativa redução da carga bacteriana nos utensílios, após as medidas corretivas implantadas (Tabelas 2 e 4).

A contaminação cruzada, proveniente dos atos inseguros, pode ser responsável pela contaminação do alimento in natura ou pronto para consumo, dos equipamentos e utensílios e de outros manipuladores. Tood et al.³ analisaram vários trabalhos que trataram desta questão, com fortes evidências da transmissão de agentes patogênicos de doenças alimentares pelo alimento, por manipuladores, por utensílios, por equipamentos e pelo próprio ambiente quando os mesmos encontram-se contaminados. No estudo, foi apontado que a falta de entendimento sobre este risco pode facilitar essa transmissão, o que poderia gerar um surto de origem alimentar.

Muito embora o resultado da pesquisa objetiva tenha demonstrado elevado conceito em relação à higiene pessoal e ambiental (Tabela 1) por parte dos profissionais, os resultados das análises bacteriológicas foram insatisfatórios nas duas etapas da pesquisa. A dificuldade em colocar em prática os conhecimentos teóricos sobre as questões relativas às práticas de higiene no local de trabalho pode estar associada a diversos fatores, tanto pessoais quanto relacionados à gestão operacional na cadeia produtiva.

Cruz et al.²² e Ababio e Adi²⁵ assinalaram que mesmo de posse dos conhecimentos sobre higiene no local de trabalho, os trabalhadores muitas vezes não realizam as tarefas conforme as recomendações legais. Este fato pode estar vinculado ao nível de escolaridade, desconhecimento da técnica, falta de supervisão eficaz, falta de procedimentos operacionais, entre outros.

Na manipulação do alimento, alguns aspectos foram considerados inadequados na percepção dos manipuladores, tais como “falar sobre os alimentos”, “cantar e assobiar no setor de trabalho” e “comer no setor de trabalho”. Entretanto, apesar do entendimento sobre estas práticas como atitudes inadequadas, tais comportamentos foram observados na pesquisa de campo, no decorrer do trabalho, de forma sistemática.

Sobre o perfil dos manipuladores de alimentos, Cavally e Sally⁴ identificaram trabalhadores com baixo nível de escolaridade, baixa qualificação profissional e pouca formação profissional. Este problema é justificado pela carência de gestores e a falta de tempo para a realização dessa tarefa.

Existe um consenso no mercado de trabalho sobre a importância do investimento na capacitação e desenvolvimento humano de trabalhadores com vistas ao aumento e aprimoramento do capital intelectual. Entretanto, esse conceito e as ações relacionadas se aplicam somente aos níveis funcionais mais elevados capazes de realizar os investimentos necessários, principalmente os financeiros²⁵.

Pereira e Trancoso²⁶ e Miranda e Neta²⁷, apontaram em trabalhos de pesquisa, situações de precariedade no conhecimento das práticas e exigências do trabalho, devido à falta, em geral, ou à inadequação dos métodos utilizados nos processos de educação, que se restringem, muitas vezes, a treinamentos rápidos, esporádicos e que não levam em consideração as características pessoais, a capacidade de aprendizagem e os hábitos na execução das tarefas.

Falhas recorrentes nas operações, falta de conhecimento sobre técnicas e métodos de trabalho, falta de motivação e desinteresse pelo novo são situações, pontuadas por Kraemer e Aguiar²⁸ e Oliveira et al.²⁹, que alertaram sobre os métodos aplicados nos programas de capacitação ou treinamento dos manipuladores, tão comuns nas Unidades de Alimentação Nutrição, mas que não têm sido eficientes para vencer essas dificuldades.

Muito embora algumas análises tenham apresentado resultados negativos na etapa dois, não é possível comemorar, pois são insignificantes diante do alto percentual de contaminação nas várias amostras analisadas, após a apresentação e a discussão dos resultados com os gestores e os manipuladores e do estabelecimento de novos métodos de trabalho, a fim de que falhas e erros fossem corrigidos ou evitados.

É preciso que as contradições apresentadas tornem-se objeto de interesse e de estudos interdisciplinares e que surja uma nova perspectiva nesta área, que tenha por base a realidade social, cultural, econômica e política desses trabalhadores.

Conclusão

A ocorrência de contaminação em mãos, EPI e utensílios, associada a uma percepção de qualidade de serviço, é reveladora de uma grave distorção entre um possível conhecimento sobre corretas práticas de higiene no local de trabalho, em relação aos hábitos e atitudes inadequadas do manipulador de alimentos.

Mediante os resultados obtidos, torna-se urgente um redirecionamento do serviço com vistas à melhoria dos resultados das análises bacteriológicas, objetivando a correção das graves falhas encontradas. Faz-se necessária também, a capacitação dos manipuladores, com vistas à melhoria das práticas de higiene pessoal e na manipulação dos alimentos, para que os erros observados sejam corrigidos ou minimizados.