Introdução

A promoção de práticas alimentares saudáveis é atualmente uma prioridade na agenda das políticas públicas de saúde, alimentação e nutrição do país¹. As práticas alimentares dos jovens, objeto de interesse no presente estudo, são influenciadas pelo ambiente em que eles estão inseridos, assim como acontece com outros grupos populacionais². A promoção destas práticas em ambientes institucionalizados é uma ação destacada na Política Nacional de Alimentação e Nutrição¹, na Política Nacional de Promoção da Saúde³, nas políticas de ação afirmativa⁴ e no Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional⁵, em consonância com o preconizado pela Organização Mundial da Saúde, que aponta ambientes escolares, comunitários e de trabalho como espaços privilegiados e estratégicos para a promoção da alimentação saudável⁶.

O ambiente universitário é um espaço que merece particular atenção, pois muitos hábitos alimentares adquiridos pelos estudantes se mantêm na idade adulta, representando um momento singular para a promoção da alimentação saudável⁷. Para muitos estudantes, o ingresso na universidade representa o primeiro momento em que terão que se responsabilizar por sua moradia, alimentação, gestão de suas finanças e gerenciamento do seu tempo. A inabilidade para realizar tais tarefas pode resultar em omissão de refeições e consumo de lanches, acarretando na inadequação nutricional da alimentação ingerida⁸. São ainda escassos estudos abrangentes com universitários. Entretanto, diversas pesquisas sugerem que eles apresentam um padrão alimentar inadequado^8-11.

No Brasil, nos últimos anos, o ambiente universitário passou a ser ainda mais estratégico como espaço para a promoção da alimentação saudável e da segurança alimentar e nutricional, uma vez que incorporou medidas de ação afirmativa⁴, que têm propiciado o acesso à universidade para indivíduos historicamente dela excluídos¹². Isso tem se dado por meio de sistemas que priorizam o ingresso segundo diversos critérios: econômico (renda), racial (cor negra), de ensino (procedência de escolas públicas), entre outros. A prática mais conhecida é o sistema de reserva de vagas por meio de cotas. Estudos têm apontado que essas políticas têm sido bem sucedidas em viabilizar o ingresso na universidade, mas têm se revelado tímidas para garantir a permanência dos estudantes na instituição até a conclusão do curso^4,12. Uma política efetiva de permanência do estudante que ingressa pelo sistema de cotas (cotista) pressupõe, entre outros, a garantia de acesso a bolsas de permanência, a alimentação (restaurante universitário), a moradias estudantis e a livros e mídia em geral¹².

Em 2003, a Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), cenário do presente estudo, implantou o sistema de cotas para ingresso via vestibular, tendo sido a primeira universidade pública brasileira a adotar essa ação afirmativa. Em 2011, no momento da realização do estudo, as medidas promotoras de permanência desenvolvidas eram a oferta de livros e a disponibilização de bolsa de permanência, não sendo contempladas ações de alimentação como, por exemplo, existência de restaurante universitário.

Até a realização da presente pesquisa, não haviam sido registrados estudos sobre práticas alimentares dos grupos contemplados por essa ação afirmativa em nosso país que pudessem subsidiar medidas voltadas à garantia de segurança alimentar e nutricional como elemento de uma política efetiva de permanência. O presente estudo teve como objetivo descrever as práticas alimentares de estudantes da UERJ e examiná-las segundo sua forma de ingresso (cotistas e não cotistas), com intuito de identificar se havia diferenças em relação a essas práticas.

Métodos

Resultados

Dos 1508 estudantes ingressantes no primeiro semestre de 2011 (dados oficiais da UERJ), foram estudados 1336 (88,6%). Os motivos para não participação foram: estudante não localizado (n = 138) ou não concordou em participar (n = 34). Do total de alunos estudados, 38,8% eram cotistas e 61,2%, não cotistas. Suas características sociodemográficas estão apresentadas na Tabela 1. A maioria deles era do sexo feminino (56,4%), morava com a família (88%), possuía telefone fixo, computador e acesso à Internet em casa (mais de 90%), possuía mãe com escolaridade de no mínimo ensino médio completo (71,7%) e cerca de metade (50,6%) tinha idade até 19 anos e possuía pelo menos dois banheiros em casa (50,3%).

Tabela 1 Características sociodemográficas de estudantes universitários ingressantes no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Estado do Rio de Janeiro, segundo forma de ingressoa. Rio de Janeiro, Brasil, 2012. 

^a Cotistas - estudantes ingressantes, via vestibular, na universidade através de sistema de reserva de vagas, por meio de cotas, estabelecido a partir de critérios raciais e sociais. Não cotistas – estudantes ingressantes, via vestibular, na universidade pelo sistema universal. ^b p valor para o qui-quadrado da diferença entre cotistas e não cotistas < 0,05. ^c Dois estudantes (ambos cotistas) informaram que não tinham banheiro com chuveiro dentro da sua casa.

Exceto para o arranjo domiciliar em relação ao partilhamento da moradia, os dois grupos estudados diferiram em relação a todas as variáveis sociodemográficas estudadas: entre os cotistas, foi maior a proporção de jovens do sexo feminino e menores as proporções daqueles cujas mães tinham pelo menos ensino médio completo (56,9% entre os cotistas e 81,1% entre os não cotistas), daqueles que possuíam os bens e serviços estudados e daqueles que possuíam pelo menos dois banheiros no domicílio. Além disso, os cotistas tiveram maior proporção de estudantes com idade de pelo menos 20 anos (Tabela 1). A média de idade desse grupo foi de, respectivamente, 21,61 (desvio padrão [dp] = 5,04), enquanto que, entre os não cotistas, foi de 21,47 (dp = 6,00), sem diferenças estatisticamente significativas entre eles.

Quanto às rotinas alimentares dos estudantes, pode-se observar que cerca de metade deles realizava o desjejum todos os dias (52,2%), que a maioria costumava almoçar (66,5%) e que pouco mais de 1/3 (37,1%) jantava diariamente. Registrou-se, ainda, que eram mais recorrentes as práticas de lanchar à tarde do que lanchar pela manhã e de substituir o jantar por lanche do que substituir o almoço por lanche (Tabela 2).

Tabela 2 Distribuição percentual da frequência semanal de rotinas alimentares realizadas e de consumo de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável nos últimos sete dias. Estudantes que ingressaram no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, Brasil, 2012. 

^a Refeição contendo arroz com feijão, carne e salada, legumes cozidos; sopa; macarronada, entre outras, excluindo sanduíches. ^b Excluindo batata, aipim e inhame (raízes e tubérculos). ^c Excluindo batata frita de pacote. ^d Incluindo batata frita de pacote. ^e Doces, balas, chicletes, pirulitos, chocolates, bombons, etc. ^f Refrigerantes, sucos ou refrescos, mate, guaraná natural, outros chás, café, águas com sabor, isotônicos, bebidas à base de soja, excluindo bebidas com leite e iogurte.

Em relação ao consumo de alimentos, observou-se baixa frequência de consumo diário dos alimentos MAS (feijão, hortaliças e frutas), merecendo destaque a proporção de estudantes que relatou não ingerir cada um desses alimentos ou fazê-lo em somente um a dois dias na semana (20,3%, 28,5% e 51,1%, respectivamente). Por outro lado, foi registrado que é recorrente o consumo diário de bebidas açucaradas (46,2%), guloseimas (24,9%) e biscoitos e/ou salgadinhos “de pacote” (17,9%) (Tabela 2).

A realização do desjejum e a substituição de almoço por lanche e de jantar por lanche em pelo menos cinco dias da semana foram registradas, respectivamente, para 67,3, 4,8 e 24,3% dos alunos estudados. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre cotistas e não cotistas nos modelos de regressão univariados. Esses resultados se mantiveram após ajuste, exceto para a substituição do jantar por lanche, que foi menor entre os cotistas. (Tabela 3).

Tabela 3 Frequência (%) de rotinas alimentares regulares (≥ 5 dias na semana) saudável e não saudável segundo forma de ingressoa na universidade. Estudantes que ingressaram no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Rio Janeiro, Brasil, 2012. 

^a Cotistas - estudantes ingressantes, via vestibular, na universidade através de sistema de reserva de vagas, por meio de cotas, estabelecido a partir de critérios raciais e sociais. Não cotistas - estudantes ingressantes, via vestibular, na universidade pelo sistema universal. ^b Refeição contendo arroz com feijão e/ou carne e salada e/ou hortaliças cozidas; sopa; macarronada, entre outras, excluindo sanduíches. ^c Razão de chance. d Ajuste segundo sexo e faixa etária, considerando não cotista como categoria de base.

A frequência de consumo regular (≥ 5 dias/semana) dos alimentos MAS variou de 20,8% (hortaliças cozidas) a 55,7% (feijão) e a dos alimentos MANS, de 14,5% (batata frita e/ou salgados fritos) a 63,2% (bebidas açucaradas). Maior proporção de cotistas consumia regularmente feijão e biscoitos e/ou salgadinhos “de pacote”, enquanto que maior proporção de não cotistas consumia regularmente hortaliças cruas, frutas e bebidas açucaradas (diferenças estatisticamente significativas) (Tabela 4). Exceto para bebidas açucaradas e biscoitos doces, esses resultados se mantiveram após ajuste para fatores de confundimento.

Tabela 4 Frequência (%) de consumo regular (≥ 5 dias na semana) de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável segundo forma de ingresso na universidade. Estudantes que ingressaram no primeiro semestre de 2011 na Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Rio Janeiro, Brasil, 2012. 

^a Excluindo batata, aipim e inhame (raízes e tubérculos). ^b Excluindo batata frita de pacote. ^c Incluindo batata frita de pacote. ^d Doces, balas, chicletes, pirulitos, chocolates, bombons, etc. ^e Refrigerantes, sucos ou refrescos, mate, guaraná natural, outros chás, café, águas com sabor, isotônicos, bebidas à base de soja, excluindo bebidas com leite e iogurte. ^f Ajuste segundo sexo e faixa etária, considerando não cotistas como categoria de base.

Discussão

Foram observadas, em proporções expressivas, entre os jovens estudados, as seguintes práticas alimentares desfavoráveis à saúde: não realização do desjejum, substituição do jantar por lanche, baixo consumo de frutas, hortaliças e feijão e consumo frequente de bebidas açucaradas, guloseimas e biscoitos e/ou salgadinhos “de pacote”. Cotistas e não cotistas apresentaram práticas alimentares em geral semelhantes. Entretanto, a diferença entre eles, quando presente, se deu, na maioria das vezes, na direção de um quadro menos favorável para os cotistas. Se por um lado, nesse grupo foi mais frequente o consumo de feijão e menos a substituição de jantar por lanche, por outro se observou consumo menos frequente de hortaliças e de frutas e mais de biscoitos e/ou salgadinhos “de pacote” e de biscoitos doces.

A comparação dos nossos achados para o conjunto de alunos estudados com os de outras pesquisas é limitada em função de diferenças nas características sociodemográficas dos grupos estudados, no questionário e na construção dos indicadores de alimentação e nível socioeconômicos utilizados. Ainda assim, alguns resultados merecem ser destacados.

Em linhas gerais, nossos achados corroboram os da Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2008-2009²⁴, os quais apontam que a tradicional dieta brasileira tem perdido espaço para uma rica em produtos ultraprocessados prontos para consumo^25,26 em todos os grupos etários da população e nos diferentes níveis socioeconômicos.

Estudos realizados com estudantes universitários, em relação aos alimentos MAS, demonstraram que o consumo insuficiente de frutas e hortaliças foi também registrado em diversas realidades dentro e fora do Brasil^8,9,11,27,28. Somente um estudo, realizado em Sergipe²⁷, analisou o consumo regular de feijão entre universitários. Seus resultados apontam maior proporção de estudantes sergipanos com consumo regular deste alimento quando comparados com os universitários cariocas.

Quanto aos alimentos MANS, nossos achados corroboram os de outros estudos realizados com universitários que apontam consumo elevado de doces e refrigerantes^8-11,27, biscoitos e outros produtos ultraprocessados prontos para consumo¹⁰.

O achado de que cerca de 1/3 (32,7%) dos alunos estudados não tinha hábito de realizar regularmente o desjejum foi similar ao de outros estudos com universitários realizados em Viçosa, MG e Campinas, SP, entre os anos de 1998 e 2004^9,29. Já a prática de substituir jantar por lanche, observada em parcela expressiva do grupo estudado, corrobora os achados de estudo realizado em 1998 com universitários mineiros, em que 49% dos estudantes preferiam lanchar a realizar o jantar, mesmo sendo essa refeição oferecida a preço subsidiado no restaurante universitário⁹.

Estudos apontam que o ambiente e a rotina na universidade podem dificultar a realização de uma alimentação saudável, em função, por exemplo, da sobreposição de atividades, de mudanças comportamentais, de planejamento inapropriado do tempo e de dificuldades econômicas. Tais condições propiciam a escolha por lanches rápidos em detrimento de preparações nutricionalmente balanceadas, a realização de refeições em horários não regulares e da omissão de refeições^8,26,29,30.

Também cotejamos nossos achados com aqueles produzidos pelo Vigitel, sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas não transmissíveis dirigido a adultos das capitais brasileiras e Distrito Federal¹⁶. Para aumentar a comparabilidade dos resultados desse sistema com os do nosso estudo, extraímos da base de dados referente ao ano de 2010 desse sistema (disponível em: http://tabnet.datasus.gov.br/cgi/dh.exe?vigitel/vigitel10.def) informações sobre consumo regular de quatro dos sete alimentos/grupos de alimentos examinados em nosso estudo [feijão, frutas, hortaliças e bebidas açucaradas (refrigerante + suco artificial)] para jovens de 18-24 anos e para jovens de 18-24 anos com 12 anos ou mais de estudo para o Brasil como um todo e para os estratos disponíveis no sistema [Região (no caso, Sudeste) e município (no caso, Rio de Janeiro)].

Em geral, a proporção de estudantes que apresentavam consumo regular de feijão e hortaliças foi inferior à dos jovens entre 18 e 24 anos tanto do conjunto das capitais brasileiras quanto dos dois estratos examinados. Essa diferença pode ser em parte explicada pelo fato de os dois grupos não apresentarem obrigatoriamente a mesma distribuição etária. No nosso estudo, por exemplo, cerca de metade dos estudantes tinha idade inferior a 20 anos, podendo apresentar práticas alimentares mais próximas às de adolescentes do que às de adultos jovens. Os resultados de diversos estudos, nacionais e internacionais, conduzidos com adolescentes, apontam, de forma inequívoca, que, quando comparadas a adultos mais velhos, as práticas alimentares adotadas por aqueles jovens são caracterizadas por dietas ricas em gorduras, açúcares e sódio, com pequena participação de frutas e hortaliças e leite e derivados^31-33.

Ainda quanto à análise do perfil alimentar do conjunto dos alunos estudados, cabe aqui um aprofundamento da reflexão sobre o consumo de bebidas açucaradas, aí incluídos os refrigerantes. A alta prevalência de consumo regular de bebidas açucaradas (63,2%) corrobora os achados de outros estudos, nacionais e internacionais, que indicam que a maioria dos jovens adultos consome quantidades excessivas desses produtos^34,35.

Além disso, chama atenção o fato de, em nosso estudo, o consumo regular de bebidas açucaradas ser cerca de duas vezes mais prevalente do que o de refrigerantes. Esses achados vão ao encontro de evidências de deslocamento do consumo de refrigerantes para outras bebidas açucaradas com baixo teor nutricional^34,36.

O exame dos resultados aqui apresentados segundo a forma de ingresso dos estudantes nos remete à reflexão sobre a relação entre nível socioeconômico e práticas alimentares. Em que pesem as diferenças metodológicas entre nossa pesquisa e outras, observamos resultados convergentes com os de estudos conduzidos com jovens e adultos. Tal como em nosso estudo, outras pesquisas apontam que indivíduos (adolescentes e/ou adultos) com melhor nível socioeconômico consomem, em maior proporção, frutas^15,28,37,38, hortaliças^15,28,37,38 e, em menor proporção, feijão^15,37, quando comparados àqueles com pior nível socioeconômico.

Por outro lado, encontramos resultados controversos em relação ao consumo de guloseimas: enquanto nossos achados apontaram consumo similar entre os grupos estudados, identificamos um estudo que revelou ser mais frequente entre adolescentes com nível socioeconômico mais alto³⁹ e outro que indicou ser mais frequente entre aqueles com nível socioeconômico mais baixo¹⁵. Além disso, enquanto observamos que a prática de realização de desjejum foi semelhante entre os grupos, em outros se observou associação direta entre nível socioeconômico e essa prática entre adolescentes e adultos^15,38.

Outro aspecto que merece ser comentado é o fato de o consumo de refrigerantes e bebidas açucaradas ter sido similar entre cotistas e não cotistas, enquanto que outros estudos apontam consumo maior desses produtos entre indíviduos com nível socioeconômico mais elevado^15,37,39. Além disso, observamos associação inversa entre consumo regular de biscoitos doces e nível socieconômico; já em outros estudos foi observada associação direta entre eles^15,38.

Em resumo, nossos resultados convergem com os de outros estudos quanto à associação entre nível socioeconômico e consumo de frutas e hortaliças (direta) e consumo de feijão (inversa). Esse achado expressa a complexidade da relação entre nível socioeconômico e práticas alimentares e a influência que diferentes contextos e momentos do curso da vida podem exercer sobre elas. Sinaliza, ainda, a importância de se conhecer como essa associação se dá em diferentes realidades.

No tocante aos aspectos metodológicos do estudo, cabe comentar as limitações e as potencialidades da escolha de um questionário fechado contemplando alimentos específicos para caracterizar as práticas alimentares do grupo estudado. Por um lado, é fato que ele não abarca todo o escopo da alimentação do grupo estudado. Por outro, questionários similares ao aqui utilizado, que enfocam o consumo de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável nos sete dias que antecederam a coleta de dados, têm demonstrado bom poder discriminatório na caracterização de práticas alimentares entre adultos¹⁶ e de práticas e padrões alimentares entre adolescentes^40,41. Recentemente, instrumentos com a estrutura acima descrita foram validados entre adultos⁴² e adolescentes⁴³. Somem-se a isto as vantagens operacionais de sua aplicação no contexto do estudo aqui apresentado, qual seja, o de emprego de questionário autopreenchido junto a um grande número de indivíduos em um curto intervalo de tempo.

Um aspecto positivo da pesquisa foi o alcance de expressiva cobertura do grupo estudado (88,6%). Também fala a favor do estudo o fato de a proporcionalidade entre cotistas e não cotistas pesquisados (38,8% contra 61,2%) ser próxima à observada no universo de ingressantes (35,7% contra 64,3%)⁴⁴, o que sugere não ter havido perda seletiva.

Por outro lado, merece ser comentado o fato de o estudo ter se restringido aos estudantes dos cursos ministrados no campus central da Universidade. Ainda que este campus abarque 75,0% dos estudantes ingressantes na universidade, o presente estudo não contempla aqueles que frequentam outros campi que estão localizados em municípios com características distintas das do Rio de Janeiro. Isso porque apresentam piores condições de vida, expressas pelo Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM), como é o caso do município de Duque de Caixas e São Gonçalo (IDHM de 0,711 e 0,739, respectivamente, contra 0,799 no Rio de Janeiro)⁴⁵ ou porque estão localizados em regiões mais distantes da capital, como é o caso dos municípios de Nova Friburgo e Resende. Diante disso, não se pode descartar a possibilidade de que os estudantes desses campi apresentem práticas alimentares diferentes das do grupo estudado.

Observou-se que cotistas e não cotistas apresentam práticas alimentares semelhantes e em geral desfavoráveis para a saúde e que as diferenças observadas entre os dois grupos foram, em sua maioria, em uma direção pior para os cotistas que, conforme descrito, apresentavam nível socioeconômico inferior quando comparados aos não cotistas. Esses achados indicaram a necessidade da implementação de medidas de promoção da alimentação saudável e da segurança alimentar e nutricional junto a esse grupo populacional. Nessa perspectiva cabe registrar que, em seguida à realização desse estudo, a UERJ implementou o restaurante universitário, com refeições a preços subsidiados para todos os estudantes e diferenciados para cotistas. Está em curso estudo de avaliação do impacto da existência do restaurante universitário sobre a alimentação dos estudantes segundo forma de ingresso.