Promoção da Alimentação Saudável na Escola: realidade ou utopia?

Promoção da Alimentação Saudável na Escola: realidade ou utopia?

Autores:

Aída Bruna Quilici Camozzi,
Estelamaris Tronco Monego,
Ida Helena Carvalho Francescantonio Menezes,
Priscila Olin Silva

ARTIGO ORIGINAL

Cadernos Saúde Coletiva

versão impressa ISSN 1414-462Xversão On-line ISSN 2358-291X

Cad. saúde colet. vol.23 no.1 Rio de Janeiro jan./mar. 2015

http://dx.doi.org/10.1590/1414-462X201500010006

ABSTRACT

Health promotion policies acknowledge the school as a privileged framework space for enabling independent thinking and aiding in adopting healthy habits. This study analyzes the perception and actions on promoting healthy eating performed by actors of the school community. It is a descriptive exploratory study with a qualitative approach using focal groups involving principals, coordinators, teachers, food manipulators and school council representatives from six elementary level schools of a Brazilian capital city. The predominance of a biologicist understanding of healthy eating and an assistentialist comprehension of school feeding programs has been found through thematic content analysis. Healthy eating promotion in school is restricted to content-specific approach by teachers and by menu changes in the school menu, aimed at increasing students' acceptance. Changes are suggested in the training of these actors, as to stimulate a more active role in promoting healthy eating at school. It is up to the school to raise discussions about a collective construction of its pedagogical project so to include this topic transversally in the curriculum.

Key words: school feeding; food and nutrition education; health promotion; qualitative research

INTRODUÇÃO

As mudanças ocorridas nas práticas alimentares contemporâneas, fortemente influenciadas pelos avanços tecnológicos na indústria de alimentos e pela globalização, têm sido objeto de atenção do Setor Saúde desde que se estabeleceu uma relação entre a alimentação e algumas doenças crônicas não transmissíveis1 - 3.

A promoção de hábitos saudáveis integra políticas nacionais e internacionais, sendo a alimentação uma das ações priorizadas para sua implementação4 - 8.

A escola é espaço de promoção da saúde, pelo papel destacado na formação cidadã, estimulando a autonomia, o exercício dos direitos e deveres, o controle das condições de saúde e qualidade de vida, bem como na obtenção de comportamentos e atitudes considerados como saudáveis8 - 10.

As atividades educativas promotoras de saúde na escola, em particular a promoção da alimentação saudável (PAS), representam possibilidade concreta de produção de impacto sobre a saúde, a autoestima, os comportamentos e o desenvolvimento de habilidades para a vida de todos os membros da comunidade escolar8 , 11. Tais atividades devem ser implementadas por meio de ações intersetoriais e transversais, com inclusão do tema no projeto pedagógico das escolas8 , 9.

Nesse contexto, a alimentação escolar, que nas escolas públicas tem interface com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), além de proporcionar assistência alimentar suplementar aos escolares, deve promover a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino-aprendizagem, estimulando, dessa forma, o envolvimento da comunidade escolar nesse processo12.

Mesmo com esse arcabouço de intenções voltadas à PAS na escola, poucas iniciativas visando implantar ou avaliar esse propósito são desenvolvidas, observando-se um hiato entre as disposições legais e as vivências observadas. Essa evidência permite supor que a simples instituição das políticas não promove mudanças, sendo necessário considerar o grau de sensibilização da comunidade quanto à PAS ou mesmo qual a sua percepção sobre o tema. O resgate de conceitos, crenças e comportamentos individuais e coletivos, por sua vez, pode subsidiar a construção de estratégias de intervenção com maior probabilidade de sucesso13.

Considerando que o ato de alimentar-se não é meramente biológico, mas repleto de significados socialmente construídos, e que as escolhas são determinadas pela percepção dos indivíduos sobre a realidade, este estudo teve como objetivo analisar a percepção e as ações sobre PAS realizadas por atores da comunidade escolar.

METODOLOGIA

Trata-se de um estudo descritivo exploratório, com abordagem qualitativa na coleta, no tratamento e na análise dos dados, realizado em escolas municipais do ensino fundamental de uma capital brasileira. O grupo focal foi adotado por ser uma técnica de coleta de dados qualitativos capaz de identificar atitudes e opiniões sobre o tema proposto a partir da interação do grupo14. Nesse processo os participantes expõem suas experiências, sendo possível desvelar não apenas o que pensam, mas também como e por que pensam e agem no tocante à alimentação escolar.

O contato inicial para agendamento da reunião foi feito após a anuência da Secretaria Municipal de Educação e a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Goiás (UFG) (protocolo nº 163/09).

A população do estudo incluiu diretor, coordenador, professor, manipulador da alimentação escolar e representante do Conselho Escolar (CE), por tratar-se do grupo social mais relevante na discussão do tema. Os representantes dos professores e manipuladoras de alimentos foram indicados por seus pares, e os do CE, convidados pela direção da escola.

Organizaram-se quatro reuniões, sendo três com os "executores" (professores, manipuladores da alimentação escolar e representantes dos CEs) e uma com os "gestores" (diretores e coordenadores pedagógicos). Essa organização buscou minimizar possíveis interferências relacionadas às relações de hierarquia entre o grupo.

Os grupos focais aconteceram em equipamentos sociais organizados para a atividade e localizados em áreas próximas às escolas, orientando-se por um roteiro composto por questões semiestruturadas que abordaram a percepção do grupo quanto aos aspectos: alimentação saudável, alimentação saudável no ambiente escolar e as ações promotoras da alimentação saudável desenvolvidas na escola. Foram conduzidos por um moderador e um observador, ambos treinados na utilização da técnica de coleta de dados, sendo todas as atividades registradas em áudio com a autorização dos participantes mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

O tratamento das informações baseou-se na análise de conteúdo como modalidade temática proposta por Bardin15 e adaptada por Deslandes, Gomes e Minayo16. O processo de análise temática do material seguiu as fases de leitura compreensiva do conjunto do material selecionado de forma exaustiva, exploração do material, em que trechos, frases ou fragmentos dos textos de análise são distribuídos pelo esquema de classificação inicial, sendo então identificados os núcleos de sentido (aglutinação de ideias semelhantes) que vão compor as categorias e, posteriormente, os temas, elaboração da síntese interpretativa que relaciona os temas aos objetivos, questões e pressupostos da pesquisa16.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Participaram do estudo seis escolas municipais de ensino fundamental. Foram realizados três grupos focais com executores (GF1, GF2 e GF3) e um grupo de gestores (GF4), totalizando 22 pessoas, das quais 21 eram mulheres. Os grupos focais duraram, em média, uma hora e meia.

Os grupos de executores e de gestores não apresentaram visões diferentes quanto ao tema abordado; por essa razão, optou-se por fazer a análise conjunta dos dados. A análise das falas dos sujeitos permitiu a construção de duas categorias temáticas: "Alimentação saudável" e "A escola como promotora da alimentação saudável", identificadas na análise das falas dos participantes, dos objetivos da pesquisa e das questões formuladas no roteiro semiestruturado.

Alimentação saudável

Esta categoria temática agrega a percepção do grupo sobre a alimentação saudável, aí incluindo o ambiente escolar, destacando suas características, vantagens e limitações.

Percepção sobre alimentação saudável

A compreensão do que é um alimento saudável esteve presente, sendo consideradas a variedade, a acessibilidade, a harmonia e a adequação, no que se refere à faixa etária, à situação de saúde e à segurança alimentar. Porém, ficou evidente uma forte tendência em elencar apenas os requisitos biológicos da alimentação, tais como a satisfação das necessidades nutricionais ou a manutenção da saúde, desvinculando tal ato da dimensão social e do prazer:

[...] é uma alimentação variada onde a gente tem acesso a todos os tipos de alimentos de origem animal, vegetal, de grãos e de tudo. (GF4)

Alimentação saudável é aquela que cumpre o papel de matar a fome da pessoa [...] promove bem-estar e saúde e cumpre o papel fisiológico em comer e promover saúde realmente porque a pessoa adoece menos. (GF1)

A alimentação adequada e saudável é aquela que inclui

[...] uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais, considerando e adequando quando necessário o referencial tradicional local. (p. 84)17.

De acordo com a IV Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, deve ainda:

[...] atender aos princípios de variedade, qualidade, equilíbrio, moderação e prazer e sabor, às dimensões de gênero, raça e etnia, e às formas de produção ambientalmente sustentáveis, livres de contaminantes físicos, químicos e biológicos e de organismos geneticamente modificados. (p. 84)17

Para Fischler18, a alimentação é um fenômeno complexo, que tem uma função ao mesmo tempo biológica/vital e social, sendo fonte de nutrientes, mas também de significados e imaginários. A dimensão biológica da alimentação não pode estar desvinculada da dimensão social e do prazer, sob pena de perda da identidade cultural18.

Nesse sentido, tal vinculação não ficou clara na fala do grupo como um todo, pelo contrário, destacou-se a preocupação com a saúde como ausência de doença, sendo este um possível fator dificultador para a abordagem da alimentação saudável na escola.

Alimentação saudável na escola

Quando a alimentação adequada e saudável foi vista no espaço escolar, os grupos identificaram sua relação com a garantia da segurança alimentar e nutricional, na medida em que complementava a alimentação do aluno de forma qualitativa, além de promover a educação alimentar e nutricional. Referiam-se à alimentação escolar como conquista dos alunos pela regularidade da oferta, assim como pela variedade e pela qualidade, além da preocupação com a higiene; porém alertavam que ela deveria ser mais bem aproveitada, referindo-se à aceitação das preparações, e que deveriam ser consideradas as realidades regionais na elaboração dos cardápios. Entretanto, verificou-se que existia a percepção da alimentação escolar como artifício para evitar a evasão escolar, principalmente quando os participantes se referiam aos alunos carentes:

Eles vão sem lanchar [...] chegam passando necessidade. O que eles não têm condição em casa às vezes complementam na escola, às vezes o saudável que eles têm é na escola. (GF1)

A alimentação da escola tem dois papéis básicos: um é esse de educação nutricional e o outro também, que é chamariz, de manter o aluno na escola. Se a escola disser que a partir de hoje não tem merenda mais, certeza haveria grande evasão. (GF1)

Essas falas indicam uma compreensão assistencialista do processo, desarticulada dos atuais propósitos de uma alimentação nas escolas públicas capaz de interferir na abordagem desse tema, ao mesmo tempo em que dificulta a proposição de ações promotoras da alimentação saudável nesse espaço social19.

Apesar de a diminuição da evasão escolar não ser objetivo no marco legal vigente do PNAE, essa compreensão ainda está presente no imaginário de gestores, professores e manipuladoras de alimentos.

Estudo conduzido por Bezerra20 sobre significados da alimentação escolar também identificou entre professores e gestores a concepção de que, para os alunos carentes, a alimentação escolar era fator motivador da frequência e da melhoria da aprendizagem, porém essa não era a percepção dos alunos que consideraram a alimentação servida como repetitiva, nem sempre satisfazendo suas preferências alimentares20.

A escola como promotora da alimentação saudável

Nessa categoria identificaram-se as atividades promotoras de hábitos alimentares saudáveis desenvolvidas na escola, nem sempre de forma planejada, por professores, pedagogos e manipuladoras da alimentação escolar. Ficou evidente o raro envolvimento dos demais atores da comunidade escolar, exceto a manipuladora, seja no planejamento ou na execução de atividades pedagógicas de educação alimentar e nutricional.

Atividades planejadas

As iniciativas previstas no projeto pedagógico restringiram-se à abordagem do conteúdo do tema "alimentação" no espaço da sala de aula e em algumas disciplinas (Ciências, Educação Física e Geografia):

É do currículo. Então, se está no livro, vamos falar de alimentação! Fala-se de alimentação. Mas na nossa escola não há um projeto específico pra aquilo. (GF4)

Poucas foram as iniciativas voltadas à PAS identificadas neste estudo, as quais estão focadas principalmente na disciplina de Ciências, seguindo aquilo que preconiza o currículo com o apoio do livro didático. Os Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN) inserem os conteúdos relativos à alimentação e à educação alimentar e nutricional no ensino fundamental no bloco temático "Ser Humano e Saúde", com a indicação de que seja abordado pelas Ciências Naturais, além de apontar que seja trabalhado de forma transdisciplinar no tema transversal "Saúde e Meio Ambiente"21. Esses temas buscam propiciar uma visão integral do corpo humano relacionando aparelhos e sistemas, interações com o meio ambiente e individualidade, com o objetivo de desenvolver no aluno atitude de respeito pelo corpo e pelas diferenças individuais.

Essa lacuna na formação dos professores foi abordada por vários estudos22 - 24. Reduzir a nutrição à célula e seus componentes25 representa uma possibilidade de explicação da limitada compreensão dos professores sobre a multidimensionalidade da alimentação humana, dificultando a abordagem desse tema.

A análise dos livros didáticos evidencia muitas limitações, destacando-se alguns erros conceituais e de interpretação, o que faz com que sejam inadequados não só por não fornecerem aos alunos conhecimentos suficientes para a compreensão dos conceitos sobre nutrição, como por não oportunizarem um olhar crítico diante das informações veiculadas nos meios de comunicação25. Mesmo quando os temas de alimentação e nutrição são abordados com maior qualidade nos materiais didáticos, ainda cabe aos educadores selecionar os conteúdos e as estratégias adequados para trabalhar tais temas, e sua atualização constante, algo que ainda não está ao alcance de todos e depende da iniciativa de cada profissional26.

Atividades não planejadas

Consistiram em iniciativas que objetivavam aumentar a aceitação das preparações da alimentação escolar pelos alunos. Nestas se destacou o papel do professor, que atua como orientador/incentivador do consumo de alimentos percebidos como saudáveis enaltecendo suas qualidades ou, ao contrário, como repressor, com o intuito de desestimular o consumo de alimentos não saudáveis. Também as manipuladoras da alimentação escolar foram citadas utilizando-se de estratégias como o uso de condimentos, temperos e modificações na forma de preparo ou mesmo no cardápio da merenda.

E o mingau de chocolate que vinha [...] coloquei leite nele e melhorei a qualidade [...] pus coco no meio, coloquei no copo, pus "pra" gelar, no outro dia joguei coco por cima. Aí uns pegaram, acharam interessante e comeram. (GF3)

As iniciativas consideradas não planejadas se mostraram incompatíveis com as políticas de promoção da saúde, sendo pautadas em ações que não contemplam o devido arcabouço teórico. Destacaram-se as alterações feitas nos cardápios pelas manipuladoras, com o objetivo de valorizar a culinária e a aceitabilidade por parte dos alunos. Tais modificações podem muitas vezes alterar de forma negativa o conteúdo nutricional. No imaginário dos manipuladores, a alimentação saudável está associada à aceitabilidade pelos alunos, o que os faz valorizar a culinária que remete ao alimento caseiro, em uma clara associação aos elementos culturais do alimento27.

Os manipuladores da alimentação, como membros da comunidade escolar, desempenham um papel importante na formação dos hábitos alimentares dos alunos, uma vez que devem se responsabilizar pela preparação segura dos alimentos servidos. De forma adicional, atuam como propagadores de conhecimentos do senso comum, podendo constituir-se em agentes promotores da alimentação saudável28 - 30.

Parece evidente a necessidade de programas de educação permanente que abordem não somente temas relacionados à higiene na manipulação dos alimentos, como também formas de preparo, estrutura de cardápio, buscando a compreensão do papel do manipulador como agente promotor da alimentação saudável no espaço escolar, oferecendo preparações saudáveis e variadas, além de contemplar aspectos culturais do público consumidor, restringindo a oferta de alimentos com excesso de gordura, açúcar ou sal9 , 28 , 29. Além do manipulador de alimentos, outros atores da comunidade escolar, como gestores, coordenadores pedagógicos e professores, devem ter espaços de educação permanente que ofereçam apoio constante ao desenvolvimento de ações de PAS no ambiente escolar31.

Este estudo evidenciou atitudes que não são compatíveis com o modelo preconizado pelas políticas e diretrizes, por serem pautadas em ações dispersas, não planejadas, fundamentadas unicamente no conhecimento pragmático dos educadores, sem contemplar um conhecimento apoiado na teoria sobre esse assunto.

A PAS na escola apresenta variadas possibilidades de ações baseadas em eixos que priorizam a educação alimentar e nutricional; o estímulo à produção de hortas como método pedagógico e a inclusão das boas práticas da manipulação de alimentos no ambiente escolar; a restrição local ao comércio de alimentos com altos teores de gorduras, açúcar e sal; o incentivo ao consumo de verduras, frutas e legumes e o monitoramento da situação nutricional dos escolares. Essas atividades devem envolver toda a comunidade escolar, perpassando os conteúdos curriculares, em uma parceria corresponsável com as famílias, o estímulo a uma culinária regional, além da troca de experiências, informações e vivências com os escolares9.

A educação alimentar e nutricional é uma tarefa complexa, na qual teorias do campo das Ciências Humanas devem ser incluídas. As atitudes em relação à alimentação são baseadas em conhecimentos, crenças, valores, predisposições pessoais, e sua modificação demanda tempo e orientação competente25 , 32. Quanto ao educador, tem um papel que vai além da mera transmissão de conhecimentos25, cabendo-lhe atuar como interlocutor das escolhas alimentares, criando situações que permitam identificar novos significados, dando sentido às aprendizagens, além de atuar como modelo de comportamento, facilitando a partilha de experiências e opiniões relativas à alimentação entre os alunos23 , 31.

CONCLUSÃO

A análise compreensiva das falas dos sujeitos permitiu identificar uma visão biologicista da alimentação saudável e uma compreensão assistencialista da alimentação escolar. As atividades promotoras da alimentação saudável na escola estão restritas à abordagem de conteúdo específico pelos professores e às modificações feitas no cardápio visando aumentar a aceitação das preparações.

Não há sintonia entre as políticas de PAS e a inserção desse tema no contexto educativo da escola. Fica patente a necessidade de sensibilizar a comunidade escolar quanto à importância dessas políticas e do papel que cada membro desempenha no processo. É importante destacar a necessidade de integração dos profissionais docentes e não docentes, pais e parceiros, na construção coletiva de um projeto pedagógico em que a inclusão transversal desse tema seja contemplada no currículo, oportunizando uma aprendizagem significativa na direção das escolhas alimentares saudáveis.

Para tanto, é necessário repensar a formação do professor de nível fundamental quanto às múltiplas dimensões do ato alimentar, superando a visão centralizada nos aspectos biológicos, reavaliando as estratégias de ensino-aprendizagem utilizadas, bem como a bibliografia utilizada como referência. De forma igualmente prioritária devem ser implementados programas de educação permanente tendo como sujeitos as manipuladoras de alimentação escolar, buscando integrá-las como agentes de PAS na escola, e, com isso, dar um salto do real para o possível, em busca de um currículo integrado em que os estudantes vão além dos conhecimentos desconectados, para um saber que leva à autonomia e ao resgate da cidadania.

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