GUSTAÇÃO
Esse sentido químico tem importância aos humanos por propiciar que ele distinga fontes de alimentos e possíveis toxinas. Naturalmente, o doce nos agrada, e o amargo nos causa repulsa. Isso a gente pode associar ao leite materno doce, e ao amargo de certos venenos. Mas nós podemos modificar essa opinião através da experiência, e assim podemos aprender a tolerar ou gostar de elementos amargos, como café.
SABORES BÁSICOS
Muitos estudiosos acreditam que, embora haja ilimitada gama de sabores possíveis de se identificar, há um grupo de sabores básicos os quais podemos reconhecer. Estimam basicamente em 4: salgado, azedo, doce e amargo
ÓRGÃOS DA GUSTAÇÃO
É importante saber que não é somente a língua quem responde pela gustação, de modo que o palato, a faringe e a epiglote também estão envolvidas.
RECEPTORES GUSTATIVOS E MECANISMOS DE TRANSDUÇÃO
Nos receptores gustativos, é o seu terminal apical onde está a porção sensível. Eles contem microvilosidades que se projetam ao poro gustativo, uma abertura na superfície da língua onde a célula gustativa se expõe aos conteúdos da boca. Esses receptores gustativos não são considerados neurônios, mas fazem sinapse com axônios aferentes gustativos. As células do botão gustativo têm pequena meia vida (2 semanas), se renovando constantemente dependente da influência do nervo sensorial (sem ele, não há estímulo de crescimento).
VIAS DE CONDUÇÃO GUSTATIVA
A informação da gustação segue pelos axônios gustativos primários, e de lá para o tronco encefálico, ascendendo pelo tálamo, até chegar ao córtex cerebral. E, basicamente, três nervos cranianos estão envolvidos na gustação: nervo intermédio (compõe o nervo facial), respondendo pelos 2/3 anteriores da língua; glossofaríngeo, respondendo pelo 1/3 posterior; e nervo vago.
CÓRTEX GUSTATÓRIO E A INTERPRETAÇÃO DO SABOR
A partir do tálamo, a informação segue para o córtex gustatório, região localizada entre o opérculo frontal e a ínsula. Pouco se sabe de seu funcionamento, mas acredita-se que ele esteja envolvido com a percepção e discriminação dos estímulos gustatórios. O tálamo também se comunica com o hipotálamo, mediando comportamento alimentar e respostas autonômicas ao estimulo gustativo